请问酱菜泡菜的制作方法？
酱菜：
用酱或酱油腌制的蔬菜，就是酱菜。
不过，到了现代，也有用酱油、虾油等腌制的。另外，日常使用中“酱菜”经常与咸菜混用。
几乎所有的蔬菜都可以做成酱菜。
与咸菜不同的是，酱菜摆脱了只用盐来腌制蔬菜的手段，而有个更丰富的口味。
地区的不同，酱菜的口味有很大的区别。
比如：
北京：
多用黄酱腌制，例如京酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱藕片、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、杂锦酱菜。最著名的酱菜生产店家是六必居。
江苏：
镇江酱萝卜头、辣油香菜心、乳黄瓜。
上海：
杂锦菜、咸坯萝卜头、白糖乳瓜。
四川：
酱大头菜。
辽宁：
沈阳酱包瓜、锦州虾油小黄瓜。
湖南：
株洲杂锦菜。
黑龙江：
哈尔滨酱油小菜。
贵州：
百花酱菜。
台湾：
菜脯。
五： 酸菜，榨菜和梅菜：
除了上面说到的咸菜，泡菜和酱菜。
蔬菜的腌制方式还有梅菜，酸菜和榨菜。
下面简单说一下：
一：梅菜：
梅菜也叫梅干菜或霉干菜，是一种中国传统烹饪原料。使用雪里蕻或其他芥菜种类的茎叶，用盐腌制风干而成。一说因在南方梅雨季节制作而得名，另一说是发霉的霉。
从口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜和粤菜。著名的传统梅菜产地有浙江省绍兴、广东省惠州等。
二: 酸菜：
属于泡菜类蔬菜腌制食品，主要流行于我国和东亚。
酸菜多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见的有大白菜、芥菜、雪里红、包菜等；因原料的不同有各种不同的品种，各品种的口感差异较大。酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干”。在德国和美国也有类似食物，称之为德国酸菜
因为，酸菜和咸菜的制作很相似，因此，酸菜含亚硝酸盐较高，吃以前应充分洗净浸泡，不宜长期大量食用。在整个冬季都以酸菜为唯一菜肴、且又缺水的地区，消化道癌症(又称食道癌)发病率较高，可能与酸菜有关。
三：榨菜：
榨菜是一种常见的酱腌菜，可以作为炒菜中的配料，也可以直接食用，特别是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是茎瘤芥，拳手那么大小，食用时，一般都将它切成丝。比较著名的榨菜产地是重庆涪陵、浙江宁波等。
因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。
六： 最后顺便说一下“韩国泡菜”。
韩国泡菜和我国的泡菜制作原理基本相同，也就是
以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。
但是，韩国泡菜与我国泡菜最大的不同就是，韩国泡菜使用了“鱼露”，而我国的泡菜则不用！
鱼露的使用在韩国泡菜中是必不可少的东西，也是为什么中国的酸辣泡菜和韩国泡菜最不同的地方，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元一瓶，多半是泰国的鱼露。
练习1:
1.首先你需要准备好黄瓜、青椒、蒜尖、红辣椒、姜、盐、鸡精、冰糖、酱油、醋、白酒。
2.然后将黄瓜洗净切成条状，再将青椒切成块状，姜蒜洗净后切片。
3.然后将酱油倒入锅中，加入少许鸡精、冰糖、胡椒粉、红辣椒和少许白醋。
4.煮沸后，将黄瓜和青椒与盐混合，腌制3小时，然后去除水分以控制干燥。
5.将黄瓜、青椒、姜、蒜放入容器中，然后倒入酱料晾干，再用碗盖好，再盖上盖子。
6.上菜前腌制3到4天左右。
练习2:
1.首先准备好所有的芥末和雪红盐，然后把雪红洗干净绑好，然后放在容器里排好，再每层撒点盐。
2.填好后用顶盖压住，2天倒一次到缸里，第三天再揉一次，然后放盐腌一个星期。
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