何为食品酶学,其研究的主要内容包括哪些?
同微生物含有能使食品发酵、酸败和腐败的酶一样，健全的、未经污染的食用植物和动物制品也有它们自己的酶，其活力在收获和屠宰后仍有残存，这些酶即称为天然食品酶。
而食品酶学就是结合现代生物科学和食品科学发展趋势，对食品酶的内容进行了系统介绍。内容新颖全面、瞄准前沿、突出应用，通过应用实例阐述了酶与食品工业实践的密切关系，是本书的浓墨重笔和新颖之处。本书注重食品酶学的实践应用兼顾酶学本书结合现代生物科学和食品科学发展趋势，对食品酶学的内容进行了系统介绍。内容新颖全面、瞄准前沿、突出应用，通过应用实例阐述了酶与食品工业实践的密切关系，是本书的浓墨重笔和新颖之处。本书注重食品酶学的实践应用兼顾酶学的基础理论，既可作为高等院校食品专业教材，也可供食品科研、食品生产等部门的有关技术人员参考。
注重酶学的基础理论，包括食品酶学的背景、酶的生产与分离纯化的相关知识、酶反应动力学知识、固定化酶与固定化细胞、酶分子改造与修饰等内容。从食品酶学的发展、酶的获得、分离纯化、动力学特性到固定化应用和分子水平的修饰改造做了详尽的介绍。后九章重点介绍酶在食品工业各领域中的广泛应用，涉及酶在粮油食品加工、果蔬加工、动物性食品加工、贮藏保鲜、发酵、食品分析、功能食品及酶与食品卫生和安全的关系等方面的知识。基础理论，既可作为高等院校食品专业教材，也可供食品科研、食品生产等部门的有关技术人员参考。
本书前五章注重酶学的基础理论，包括食品酶学的背景、酶的生产与分离纯化的相关知识、酶反应动力学知识、固定化酶与固定化细胞、酶分子改造与修饰等内容。从食品酶学的发展、酶的获得、分离纯化、动力学特性到固定化应用和分子水平的修饰改造做了详尽的介绍。后九章重点介绍酶在食品工业各领域中的广泛应用，涉及酶在粮油食品加工、果蔬加工、动物性食品加工、贮藏保鲜、发酵、食品分析、功能食品及酶与食品卫生和安全的关系等方面的知识。
果蔬加工新技术包括以下几种：
1. 冷冻干燥技术。利用冷冻干燥技术制成的食品酥脆，风味独特。这种技术广泛应用于蔬菜干、水果干和方便面饼的制作。
2. 微波真空干燥技术。微波真空干燥技术具有干燥速度快、质量好、节能等优点。这种技术使果蔬在真空中吸收微波，从而除去水分，保持原有的色泽和风味。
3. 臭氧杀菌技术。臭氧杀菌技术可以有效地杀灭果蔬表面的细菌和霉菌，延长食品的保质期，同时还能保持食品原有的品质。
4. 辐照技术。辐照技术可以杀灭食品中的微生物和寄生虫，延长食品的保质期，同时还能保持食品原有的品质。
5. 膜分离技术。膜分离技术可以去除果蔬中的悬浮颗粒、胶体物质、大分子物质等，提高果蔬汁的品质。
6. 超高压加工技术。超高压加工技术可以杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期，同时还能保持食品原有的品质。
7. 联合干燥技术。联合干燥技术将不同类型的干燥技术进行组合，实现优势互补，提高干燥效果。例如，将真空冷冻干燥技术和微波真空干燥技术相结合，可以缩短干燥时间，提高干燥效率。
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