总结报告-水果市场调查报告

前瞻产业研究院的《2022-2027年中国水果行业深度调研与投资战略规划分析报告》

第1章：水果行业综述及数据来源说明

1.1 水果行业界定

1.1.1 水果的界定

1.1.2 水果相似概念辨析

1.1.3 水果的分类

1.2 水果专业术语说明

1.3 本报告研究范围界定说明

1.4 本报告数据来源及统计标准说明

1.4.1 本报告权威数据来源

1.4.2 本报告研究方法及统计标准说明

第2章：中国水果行业宏观环境分析（PEST）

2.1 中国水果行业政策（Policy）环境分析

2.1.1 中国水果行业监管体系及机构介绍

（1）中国水果行业主管部门

（2）中国水果行业自律组织

2.1.2 中国水果行业标准体系建设现状

（1）中国水果标准体系建设

（2）中国水果现行标准汇总

（3）中国水果即将实施标准

（4）中国水果重点标准解读

2.1.3 中国水果行业法律及行政法规汇总

2.1.4 中国水果行业国家相关政策规划汇总

（1）中国水果行业层面国家层面发展相关政策汇总

（2）中国水果行业国家层面发展相关规划汇总

2.1.5 中国水果行业国家层面重点政策解析

2.1.6 中国水果行业国家层面重点规划解析

2.1.7 中国水果行业区域政策热力图

2.1.8 中国水果行业区域政策汇总及解读

2.1.9 中国水果行业政策强度分析

（1）中国水果行业国家层面政策强度分析

（2）中国水果行业区域政策强度对比

2.1.10 政策环境对中国水果行业发展的影响总结

2.2 中国水果行业经济（Economy）环境分析

2.2.1 中国宏观经济发展现状

2.2.2 中国宏观经济发展展望

2.2.3 水果行业发展与宏观经济相关性分析

2.3 中国水果行业社会（Society）环境分析

2.3.1 中国水果行业社会环境分析

2.3.2 社会环境对水果行业的影响总结

2.4 中国水果行业技术（Technology）环境分析

2.4.1 中国水果行业技术/工艺/流程图解

2.4.2 中国水果行业关键技术分析

2.4.3 中国水果行业技术创新现状

2.4.4 中国水果行业技术专利情况

（1）中国水果行业专利申请公开

（2）中国水果行业热门申请人

（3）中国水果行业热门技术

（4）中国水果行业专利价值特征

2.4.5 技术环境对中国水果行业发展的影响总结

第3章：全球水果行业发展现状调研及市场趋势洞察

3.1 全球水果行业发展环境分析

3.1.1 全球水果行业发展环境分析

3.1.2 新冠疫情对水果行业影响分析

3.2 全球水果行业发展状况分析

3.2.1 全球水果行业发展现状

3.2.2 全球水果行业发展特征

3.3 全球水果行业生产及贸易状况

3.4 全球水果行业重点区域分析

3.4.1 印度水果行业发展状况分析

3.4.2 巴西水果行业发展状况分析

3.4.3 美国水果行业发展状况分析

3.5 全球水果行业市场竞争格局及重点企业案例研究

3.5.1 全球水果行业市场竞争格局

3.5.2 全球水果企业兼并重组状况

3.5.3 全球水果行业重点企业案例（可定制）

（1）南非Capespan

（2）美国Sun World

（3）印度IG International

3.6 全球水果行业发展趋势预判及市场前景预测

3.6.1 全球水果行业发展趋势预判

3.6.2 全球水果行业市场前景预测

第4章：中国水果行业对外贸易状况及对外贸易依存度

4.1 全球及中国水果行业品种差异分析

4.2 中国水果行业进出口贸易整体状况

4.3 中国水果行业进口贸易状况

4.3.1 中国水果行业进口贸易规模

4.3.2 中国水果行业进口价格水平

4.3.3 中国水果行业进口产品结构

4.3.4 中国水果行业进口来源地

4.4 中国水果行业出口贸易状况

4.4.1 中国水果行业出口贸易规模

4.4.2 中国水果行业出口价格水平

4.4.3 中国水果行业出口产品结构

4.4.4 中国水果行业出口目的地

4.5 中国水果行业对外贸易依存度

4.6 中国水果行业进出口贸易影响因素及发展趋势预判

4.6.1 中国水果行业进出口贸易影响因素

4.6.2 中国水果行业进出口贸易发展趋势预判

第5章：中国水果行业行业市场供给状况及市场行情走势预判

5.1 中国水果产业发展现状分析

5.2 中国水果行业市场特性解析

5.3 中国水果行业市场主体类型及入场方式

5.4 中国水果行业市场主体数量规模

5.5 中国水果行业市场供给能力分析

5.6 中国水果行业市场供给水平分析

5.7 中国水果行业价格行情走势

第6章：中国水果行业市场需求状况及市场规模体量分析

6.1 中国水果行业市场渗透率分析

6.2 中国水果行业市场饱和度分析

6.3 中国水果行业市场需求状况

6.4 中国水果行业市场销售状况

6.5 中国水果行业市场规模体量分析

第7章：中国水果行业市场竞争状况及国际市场竞争力分析

7.1 中国水果行业市场竞争格局分析

7.2 中国水果行业市场集中度分析

7.3 中国水果行业波特五力模型分析

7.3.1 中国水果行业供应商的议价能力

7.3.2 中国水果行业购买者的议价能力

7.3.3 中国水果行业新进入者威胁

7.3.4 中国水果行业的替代品威胁

7.3.5 中国水果同业竞争者的竞争能力

7.3.6 中国水果行业竞争态势总结

7.4 中国水果行业投融资、兼并与重组状况

7.4.1 中国水果行业主要资金来源

7.4.2 中国水果行业投融资发展状况

（1）中国水果行业投融资主体

（2）中国水果行业投融资方式

（3）中国水果行业投融资事件汇总

（4）中国水果行业投融资信息汇总

7.4.3 中国水果行业兼并与重组状况

（1）中国水果行业兼并与重组事件汇总

（2）中国水果行业兼并与重组动因分析

（3）中国水果行业兼并与重组案例分析

（4）中国水果行业兼并与重组趋势预判

7.5 中国水果企业国际市场竞争参与状况

第8章：中国水果行业链全景梳理及上下游市场分析

8.1 中国水果行业结构属性（产业链）分析

8.1.1 中国水果行业链结构梳理

8.1.2 中国水果行业链生态图谱

8.2 中国水果行业价值属性（价值链）分析

8.2.1 中国水果行业成本结构分析

8.2.2 中国水果价格传导机制分析

8.2.3 中国水果行业价值链分析

8.3 中国水果行业上游市场分析

8.3.1 中国水果种植业分析

8.3.2 中国水果加工设备市场分析

8.3.3 中国水果加工辅料市场分析

8.4 中国水果行业细分市场分布

8.5 中国水果行业细分市场分析

8.5.1 中国鲜果经营市场分析

8.5.2 中国水果加工市场分析

8.6 中国水果行业中上游供应链布局诊断

第9章：中国水果行业下游消费市场分析

9.1 中国水果行业总体消费状况分析

9.2 中国水果消费行业细分市场分析

9.2.1 中国鲜果消费市场分析

9.2.2 中国水果制品消费市场分析

9.3 中国水果行业销售渠道发展状况分析

9.3.1 水果行业线上销售渠道发展状况分析

9.3.2 水果行业线下销售渠道发展状况分析

9.4 中国水果消费市场趋势及前景分析

第10章：中国水果行业区域布局状况及重点区域市场解读

10.1 中国水果行业资源区域分布状况

10.2 中国水果行业企业数量区域分布

10.3 中国水果行业区域市场发展格局分析

10.4 中国水果行业集群发展及产业园区建设状况

10.4.1 中国水果行业集群发展现状

10.4.2 中国水果行业园区建设状况

10.5 中国水果行业重点区域市场分析（可定制）

10.5.1 山东省水果行业发展状况

（1）水果行业区域发展环境

（2）水果行业区域发展现状

（3）水果行业区域市场竞争状况

（4）水果行业区域市场前瞻

10.5.2 河南省水果行业发展状况

（1）水果行业区域发展环境（资源、政策、技术等）

（2）水果行业区域发展现状

（3）水果行业区域市场竞争状况

（4）水果行业区域市场前瞻

10.5.3 广西水果行业发展状况

（1）水果行业区域发展环境（资源、政策、技术等）

（2）水果行业区域发展现状

（3）水果行业区域市场竞争状况

（4）水果行业区域市场前瞻

10.5.4 陕西省水果行业发展状况

（1）水果行业区域发展环境（资源、政策、技术等）

（2）水果行业区域发展现状

（3）水果行业区域市场竞争状况

（4）水果行业区域市场前瞻

10.5.5 广东省水果行业发展状况

（1）水果行业区域发展环境（资源、政策、技术等）

（2）水果行业区域发展现状

（3）水果行业区域市场竞争状况

（4）水果行业区域市场前瞻

第11章：中国水果行业发展痛点及产业转型升级布局动向追踪

11.1 中国水果行业商业模式分析

11.2 中国水果行业经营效益分析

11.2.1 中国水果行业营收状况

11.2.2 中国水果行业利润水平

11.2.3 中国水果行业成本管控

11.3 中国水果行业市场痛点分析

11.4 中国水果行业结构优化与转型升级发展路径

11.5 中国水果行业结构优化与转型升级布局动向追踪

11.5.1 中国水果行业结构优化布局动向追踪

11.5.2 中国水果行业信息化管理布局动向追踪

11.5.3 中国水果行业数字化转型布局动向追踪

11.5.4 中国水果行业品牌化/标准化转型布局动向追踪

第12章：中国水果行业重点企业布局案例研究

12.1 中国水果重点企业布局梳理及对比

12.2 中国鲜果经营重点企业布局案例分析（可定制，不分先后）

12.2.1 鑫荣懋果业科技集团股份有限公司

（1）企业发展历程及基本信息

（2）企业业务架构及经营状况

（3）企业水果业务技术/产品/服务/产业链布局状况

（4）企业水果业务供给布局状况

（5）企业水果业务销售布局状况

（6）企业水果业务布局优劣势分析

12.2.2 深圳百果园实业（集团）股份有限公司

（1）企业发展历程及基本信息

（2）企业业务架构及经营状况

（3）企业水果业务技术/产品/服务/产业链布局状况

（4）企业水果业务供给布局状况

（5）企业水果业务销售布局状况

（6）企业水果业务布局优劣势分析

12.2.3 陕西华圣企业（集团）股份有限公司

（1）企业发展历程及基本信息

（2）企业业务架构及经营状况

（3）企业水果业务技术/产品/服务/产业链布局状况

（4）企业水果业务供给布局状况

（5）企业水果业务销售布局状况

（6）企业水果业务布局优劣势分析

12.2.4 佳农食品控股（集团）股份有限公司

（1）企业发展历程及基本信息

（2）企业业务架构及经营状况

（3）企业水果业务技术/产品/服务/产业链布局状况

（4）企业水果业务供给布局状况

（5）企业水果业务销售布局状况

（6）企业水果业务布局优劣势分析

12.2.5 上海都乐食品有限公司

（1）企业发展历程及基本信息

（2）企业业务架构及经营状况

（3）企业水果业务技术/产品/服务/产业链布局状况

（4）企业水果业务供给布局状况

（5）企业水果业务销售布局状况

（6）企业水果业务布局优劣势分析

12.2.6 鲜丰水果股份有限公司

（1）企业发展历程及基本信息

（2）企业业务架构及经营状况

（3）企业水果业务技术/产品/服务/产业链布局状况

（4）企业水果业务供给布局状况

（5）企业水果业务销售布局状况

（6）企业水果业务布局优劣势分析

12.2.7 重庆洪九果品股份有限公司

（1）企业发展历程及基本信息

（2）企业业务架构及经营状况

（3）企业水果业务技术/产品/服务/产业链布局状况

（4）企业水果业务供给布局状况

（5）企业水果业务销售布局状况

（6）企业水果业务布局优劣势分析

12.2.8 宏辉果蔬股份有限公司

（1）企业发展历程及基本信息

（2）企业业务架构及经营状况

（3）企业水果业务技术/产品/服务/产业链布局状况

（4）企业水果业务供给布局状况

（5）企业水果业务销售布局状况

（6）企业水果业务布局优劣势分析

12.3 中国水果加工重点企业布局案例分析（可定制，不分先后）

12.3.1 欢乐家食品集团股份有限公司

（1）企业发展历程及基本信息

（2）企业业务架构及经营状况

（3）企业水果业务技术/产品/服务/产业链布局状况

（4）企业水果业务供给布局状况

（5）企业水果业务销售布局状况

（6）企业水果业务布局优劣势分析

12.3.2 朗源股份有限公司

（1）企业发展历程及基本信息

（2）企业业务架构及经营状况

（3）企业水果业务技术/产品/服务/产业链布局状况

（4）企业水果业务供给布局状况

（5）企业水果业务销售布局状况

（6）企业水果业务布局优劣势分析

12.3.3 陕西海升果业发展股份有限公司

（1）企业发展历程及基本信息

（2）企业业务架构及经营状况

（3）企业水果业务技术/产品/服务/产业链布局状况

（4）企业水果业务供给布局状况

（5）企业水果业务销售布局状况

（6）企业水果业务布局优劣势分析

12.3.4 田野创新股份有限公司

（1）企业发展历程及基本信息

（2）企业业务架构及经营状况

（3）企业水果业务技术/产品/服务/产业链布局状况

（4）企业水果业务供给布局状况

（5）企业水果业务销售布局状况

（6）企业水果业务布局优劣势分析

12.3.5 天韵国际控股有限公司

（1）企业发展历程及基本信息

（2）企业业务架构及经营状况

（3）企业水果业务技术/产品/服务/产业链布局状况

（4）企业水果业务供给布局状况

（5）企业水果业务销售布局状况

（6）企业水果业务布局优劣势分析

12.3.6 湖南熙可食品有限公司

（1）企业发展历程及基本信息

（2）企业业务架构及经营状况

（3）企业水果业务技术/产品/服务/产业链布局状况

（4）企业水果业务供给布局状况

（5）企业水果业务销售布局状况

（6）企业水果业务布局优劣势分析

第13章：中国水果行业发展潜力评估及趋势前景预判

13.1 中国水果行业SWOT分析

13.2 中国水果行业发展潜力评估

13.3 中国水果行业市场前景预测

13.4 中国水果行业发展趋势预判

第14章：中国水果行业投资价值评估及投资机会分析

14.1 中国水果行业市场进入与退出壁垒分析

14.1.1 水果行业人才壁垒

14.1.2 水果行业技术壁垒

14.1.3 水果行业资金壁垒

14.1.4 水果行业其他壁垒

14.2 中国水果行业投资风险预警及防范

14.2.1 水果行业政策风险及防范

14.2.2 水果行业技术风险及防范

14.2.3 水果行业宏观经济波动风险及防范

14.2.4 水果行业关联产业风险及防范

14.2.5 水果行业其他风险及防范

14.3 中国水果行业投资价值评估

14.4 中国水果行业投资机会分析

14.4.1 水果行业产业链薄弱环节投资机会

14.4.2 水果行业细分领域投资机会

14.4.3 水果行业区域市场投资机会

14.4.4 水果行业空白点投资机会

第15章：中国水果行业投资策略与可持续发展建议

15.1 中国水果行业投资策略与建议

15.2 中国水果行业可持续发展建议

图表目录

图表1：水果的界定

图表2：水果相关概念辨析

图表3：水果的分类

图表4：水果专业术语说明

图表5：本报告研究范围界定

图表6：本报告权威数据资料来源汇总

图表7：本报告的主要研究方法及统计标准说明

图表8：中国水果行业监管体系

图表9：中国水果行业主管部门

图表10：中国水果行业自律组织

图表11：中国水果标准体系建设

图表12：中国水果现行标准汇总

图表13：中国水果即将实施标准

图表14：中国水果重点标准解读

图表15：截至2022年中国水果行业国家层面发展政策汇总

图表16：截至2022年中国水果行业国家层面发展规划汇总

图表17：政策环境对中国水果行业发展的影响总结

图表18：中国宏观经济发展现状

图表19：中国宏观经济发展展望

图表20：水果行业发展与宏观经济相关性分析

图表21：中国水果行业社会环境分析

图表22：社会环境对水果行业的影响总结

图表23：中国水果行业技术/工艺/流程图解

图表24：中国水果行业关键技术分析

图表25：中国水果行业研发投入与创新现状

图表26：中国水果专利申请

图表27：中国水果热门申请人

图表28：中国水果热门技术

图表29：中国水果行业专利价值特征

图表30：技术环境对中国水果行业发展的影响总结

图表31：全球水果行业市场竞争格局

图表32：全球水果企业兼并重组状况

图表33：全球水果行业发展趋势预判

图表34：2022-2027年全球水果行业市场前景预测

图表35：全球及中国水果行业发展差异分析

图表36：中国水果行业进出口商品名称及HS编码

图表37：中国水果行业进出口贸易整体状况

图表38：中国水果行业进口贸易规模

图表39：中国水果行业进口价格水平

图表40：中国水果行业进口产品结构

图表41：中国水果行业进口来源地

图表42：中国水果行业出口贸易规模

图表43：中国水果行业出口价格水平

图表44：中国水果行业出口产品结构

图表45：中国水果行业出口目的地

图表46：中国水果行业对外贸易依存度

图表47：中国水果行业进出口贸易影响因素

图表48：中国水果行业进出口贸易发展趋势预判

图表49：中国水果行业市场供给水平分析

图表50：中国水果行业市场竞争格局分析

图表51：中国水果行业市场集中度分析

图表52：中国水果行业供应商的议价能力

图表53：中国水果行业购买者的议价能力

图表54：中国水果行业新进入者威胁

图表55：中国水果行业的替代品威胁

图表56：中国水果同业竞争者的竞争能力

图表57：中国水果行业竞争态势总结

图表58：中国水果行业兼并与重组状况

图表59：中国水果企业国际市场竞争参与状况

图表60：中国水果行业链结构梳理

图表61：中国水果行业链生态图谱

图表62：中国水果行业成本结构分析

图表63：中国水果行业价值链分析

图表64：中国水果行业上游供应的影响总结

图表65：中国水果行业中上游供应链布局诊断

图表66：中国水果行业资源区域分布状况

图表67：中国水果行业注册企业数量区域分布

图表68：中国水果行业集群发展现状

图表69：中国水果行业园区建设状况

图表70：水果行业区域发展环境

图表71：水果行业区域发展现状

图表72：水果行业区域市场竞争

图表73：水果行业区域发展趋势

图表74：中国水果行业商业模式分析

图表75：中国水果行业营收状况分析

图表76：中国水果行业利润水平分析

图表77：中国水果行业成本管控分析

图表78：中国水果行业市场发展痛点分析

图表79：中国水果行业结构优化与转型升级发展路径

图表80：中国水果行业结构优化与转型升级布局动向追踪

图表81：中国水果重点企业布局梳理及对比

图表82：鑫荣懋果业科技集团股份有限公司发展历程

图表83：鑫荣懋果业科技集团股份有限公司基本信息表

图表84：鑫荣懋果业科技集团股份有限公司股权结构/治理结构/组织结构

图表85：鑫荣懋果业科技集团股份有限公司整体经营状况

图表86：鑫荣懋果业科技集团股份有限公司整体业务架构

图表87：鑫荣懋果业科技集团股份有限公司水果业务技术/产品/服务/产业链布局状况

图表88：鑫荣懋果业科技集团股份有限公司水果业务供给布局状况

图表89：鑫荣懋果业科技集团股份有限公司水果业务销售布局状况

图表90：鑫荣懋果业科技集团股份有限公司水果业务布局优劣势分析

图表91：深圳百果园实业（集团）股份有限公司发展历程

图表92：深圳百果园实业（集团）股份有限公司基本信息表

图表93：深圳百果园实业（集团）股份有限公司股权结构/治理结构/组织结构

图表94：深圳百果园实业（集团）股份有限公司整体经营状况

图表95：深圳百果园实业（集团）股份有限公司整体业务架构

图表96：深圳百果园实业（集团）股份有限公司水果业务技术/产品/服务/产业链布局状况

图表97：深圳百果园实业（集团）股份有限公司水果业务供给布局状况

图表98：深圳百果园实业（集团）股份有限公司水果业务销售布局状况

图表99：深圳百果园实业（集团）股份有限公司水果业务布局优劣势分析

图表100：陕西华圣企业（集团）股份有限公司发展历程

图表101：陕西华圣企业（集团）股份有限公司基本信息表

图表102：陕西华圣企业（集团）股份有限公司股权结构/治理结构/组织结构

图表103：陕西华圣企业（集团）股份有限公司整体经营状况

图表104：陕西华圣企业（集团）股份有限公司整体业务架构

图表105：陕西华圣企业（集团）股份有限公司水果业务技术/产品/服务/产业链布局状况

图表106：陕西华圣企业（集团）股份有限公司水果业务供给布局状况

图表107：陕西华圣企业（集团）股份有限公司水果业务销售布局状况

图表108：陕西华圣企业（集团）股份有限公司水果业务布局优劣势分析

图表109：佳农食品控股（集团）股份有限公司发展历程

图表110：佳农食品控股（集团）股份有限公司基本信息表

图表111：佳农食品控股（集团）股份有限公司股权结构/治理结构/组织结构

图表112：佳农食品控股（集团）股份有限公司整体经营状况

图表113：佳农食品控股（集团）股份有限公司整体业务架构

图表114：佳农食品控股（集团）股份有限公司水果业务技术/产品/服务/产业链布局状况

图表115：佳农食品控股（集团）股份有限公司水果业务供给布局状况

图表116：佳农食品控股（集团）股份有限公司水果业务销售布局状况

图表117：佳农食品控股（集团）股份有限公司水果业务布局优劣势分析

图表118：上海都乐食品有限公司发展历程

图表119：上海都乐食品有限公司基本信息表

图表120：上海都乐食品有限公司股权结构/治理结构/组织结构

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如何加工蔬菜干？

果蔬加工艺原理就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。在加工处理中要最大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。

利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品，称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺，可制成许许多多的加工品。

蔬菜干制罐藏加工技术 一般情况下，由于滞销、腐烂等原因，蔬菜从生产到销售过程中的损失在30%以上。现在的单项新技术要使蔬菜的产量提高30%十分困难，而通过蔬菜的加工就能够降低损失，从而相对地提高蔬菜数量。 从蔬菜加工的品种来看，我国目前生产出口的主要有保鲜蔬菜、腌制蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头等。在这些加工品种中，以保鲜蔬菜、腌制蔬菜、传统技术进行脱水的干制菜等加工品种为主。 干制蔬菜 一、原料要求 绝大多数蔬菜都可以用于干制加工。那些肉质厚、组织致密、粗纤维少的蔬菜，最适合进行干制。例如马铃薯、蘑菇、胡萝卜、青豌豆、四季豆、茄子、辣椒、洋葱、竹笋、甘蓝、黄花菜、百合等。同种蔬菜，有的品种更适宜干制，如鳞茎为白色的洋葱和固形物含量高的绿色甘蓝。少数蔬菜因其特有的化学成分或组织结构而不适合干制。如石刁柏干制后会失去脆嫩品质，组织变得坚韧而不堪食用；黄瓜含水多，脆嫩清香，不宜干制；莴笋干制后口感风味不佳；番茄也因水分含量太高，在加工过程中汁液损失很大，即使用喷雾干燥法制造番茄粉，成品也会因吸湿性强而影响质量。因此，要使干制品品质优良，必须选用适宜的蔬菜种类和品种。 干制蔬菜对原料有一定的要求。现就几种常见干制蔬菜的原料要求及适宜品种介绍如下： 1、黄花菜。原料要求橙**，长约10厘米，花蕾充分发育，花朵未开放时采收，糖分达10%以上。适宜的品种有河南荆州花、茶子花、山西大荔花、江苏大乌嘴。 2、胡萝卜。原料要求表面光滑，须根少，心髓部不明显，干物质大于11%，糖分不低于4%，胡萝卜素含量高。适宜的品种有上海南京红、陕西柿子红。 3、洋葱。原料要求鳞茎大，结构紧密，颈部细小，鳞片全白或淡**，辛辣味要浓，外皮充分干燥时采收。适宜的品种有南京黄皮。 4、甘蓝。原料要求结球大而紧密，心部小，皱叶、干物质和糖分高。适宜的品种有黄绿色的大、小平头品种好。 5、蘑菇。原料要求菇体色白、肉厚，带韧性，菇盖直径3厘米以内，菇盖边缘内卷，略见菌褶或不见菌褶时采收。适宜的品种有白蘑菇。 6、刀豆。原料要求青绿色、鲜嫩、肉质肥厚无筋，荚内种子尚未形成或仅现雏形。适宜的品种有白花白籽、红花黑籽。 7、竹笋。原料要求色泽洁白，肉质柔软、肥厚、无显著苦涩味，竹尖外露地面17厘米左右时采收。适宜的品种有毛竹笋。 二、工艺流程 1、原料选择。蔬菜干制对原料的要求是干物质含量高，粗纤维和废弃物少，可食率高，成熟度适宜，新鲜，风味好，无腐烂和严重损伤等。 2、清洗。用人工清洗或机械清洗，清除原料表面附着的泥沙、杂质、农药和微生物，使原料基本达到脱水加工的要求，保证产品的卫生。 3、整理。除去皮、根、老叶等不可食部分和不合格部分，并适当切分。去除原料的外皮可提高产品的食用品质，又有利于脱水干燥。切分采用机械或人工作业，将原料切分成一定大小和形状，以便水分蒸发。常切成片、条、粒和丝等状，其形状、大小和厚度应根据不同种类与出口的规格要求。对某些蔬菜，如葱、蒜等在切片过程中还需用水不断冲洗所流出的胶质汁液，直至把胶质液漂洗干净为止，以利于干燥脱水和使产品色泽更加美观。 4、护色。脱水蔬菜以烫漂处理护色。有些原料还在烫漂后或在干燥后再用硫处理护色。 5、干燥。最佳干燥方法有冷冻干燥、真空干燥及微波干燥。但综合考虑成本、经济效益等因素，目前蔬菜干燥使用最多的是风干燥设备。当然也可采用自然干燥方法。 6、后处理。蔬菜原料完成干燥后，有些可以在冷却后直接包装，有些则需要经过回软、挑选和压块等处理才能包装。 回软也称均湿，由于干燥过程热风分布不均匀或原料切分、铺料不均匀，往往使产品的含水量略有差异。所以待产品稍稍冷却后，立即装入有盖密闭的马口铁桶或套有塑料袋的箱中，保持一定距离，便于制品的水分平衡，质地柔软，方便包装和储运。 挑选即在回软后或回软前剔除产品中的碎粒、杂质等，然后倒入拣台上，拣除不合格产品，挑选操作要迅速，以防产品吸潮和水分回升。挑选后的成品还需进行品质和水分检验，不合格者需进行复烘。 压块主要是针对脱水菜。叶菜类脱水后呈蓬松状，体积大，不利于包装运输，所以有的需经过压缩。一般在蔬菜干燥刚结束时趁热压块。 在包装储藏的工作方面，一般采用瓦楞纸箱包装，箱内套衬防潮铝箔袋和塑料袋密封，对于易氧化褐变的产品，需用复合塑料袋加铝箔袋包装，零售包装以100克、250克等包装，再用纸箱外包装，每箱净重20公斤或25公斤。产品包装好后最好保存在10℃左右的冷库中。储藏库必须干燥、凉爽、无异味、无虫害。储藏期间要定期检查成品含水量及虫害情况。 罐藏蔬菜 一、原料要求 大部分蔬菜原料虽然都可以加工，但加工适应性差别很大，原料选择不当，会使产品质量受到影响。选择罐藏蔬菜原料时，应从产量、供应期、储藏期、可食部分的比例、物理性质、化学组成及感官质量等方面来考虑。 罐藏用的蔬菜要求肉质丰富，质地柔嫩而细致、粗纤维少、可食部分多及色泽良好的种类和品种。以下介绍几种罐藏蔬菜对品质方面的要求。 1、刀豆。原料新鲜饱满，绿色或浅绿色，豆荚圆棍形、不弯曲，成熟适度（乳熟期），无病虫害及机械伤．不得使用扁形、畸形、锈斑、霉烂、带有粗筋、开红花及豆粒突出的豆荚。 2、青豌豆。豆荚新鲜饱满，呈青绿色，成熟适度(即青荚饱满)，无病虫害及机械伤，豆荚青绿柔嫩，含糖多，含淀粉少。使用白花种，不用红花种。每荚含豆仁5粒以上，原料从采收至生产不得超过24小时。 3、蘑菇。苗体新鲜、菇色洁白，无机械伤和病虫害，允许伞略带小斑点、小畸形和轻微薄菇，无开伞，无异味，菌柄切口平整、无太空心、不带泥根，长度不超过1.5厘米。 4、番茄。果实新鲜饱满，无病虫害及机械伤，无严重畸形霉烂变质现象，果肉厚、种子少，组织坚实，可溶性固形物在4%以上的鲜红番茄。整番茄用果横径在30－ 50毫米，番茄酱用果横径35毫米以上。 5、竹笋。冬笋新鲜脆嫩，肉质乳白色或淡**，无病虫害，允许嫩茎的粗老部分有轻微损伤，但不得伤及笋肉；春笋新鲜良好，肉质白或黄白，允许轻微拔节，笋身无明显空洞，无畸形、不干缩。 6、芦笋。要求长12－ 16厘米，茎部长短茎平均l O － 36毫米。一级品要求鲜嫩整条，形态完整良好，呈白色，尖端紧密，少量笋头允有不超过5毫米的淡青色或紫色，不带泥沙，无空心、开裂、畸形、病虫害、锈斑和其他损伤。 如果头部淡青色或紫色部位超过5毫米，但小于40毫米者；或整条带头，长度不到12厘米，但在5厘米以上者；或有轻微弯曲，裂纹、小空心者；或尖端40毫米以下部位有轻度机械损伤者，则都为二级品。 7、莴笋。要求新鲜、幼嫩，无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉，去净皮筋，经盐浸后肉质脆嫩，无显著生青及苦涩等不良气味，呈淡**或浅绿色。 二、加工工艺 1、原料选择。罐藏用的蔬菜品种极其重要，不同的产品均有其特别适合于罐藏的品种，如蘑菇、番茄、青刀豆、豌豆等均有它们的罐藏专用种。而每种原料均要求有一定的成熟度，不同的种类品种要求的成熟度不同，如青刀豆、豌豆、甜玉米等要求嫩熟，番茄则要求完全成熟。原料越新鲜，加工品的质量越好，因此蔬菜从采收到加工，一般不要超过24小时，有些蔬菜如豌豆、甜玉米等应在6小时内加工。 2、挑选分级。剔除腐烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过熟等不合格原料。为保证罐头成品的质量，便于加工操作，提高劳动效率，降低原料消耗，必须按原料大小、成熟度、色泽等分级，以便每批原料品质基本一致。若按形状、大小等分级，可采用机械分级，分级机有震动式和滚筒式等。若按原料的质量好坏来分级，一般是在工作台上或传送带上用人工分级。 3、清洗。目的是除去原料表面附着的尘土、泥沙、污物、残留农药及部分微生物，用人工清洗或机械清洗。对不同种类或不同性质的原料，应采用不同的洗涤方法。一般先在流动清水中浸泡，使表面的泥沙等杂质易分离除去，然后在水中鼓风的条件下洗刷或用高压水淋洗。

对于表面有残留农药或污染微生物较多的蔬菜原料，可先在0.5%－ 1.0%盐酸溶液或0.1%－ 0.2%的高锰酸钾溶液或0.06%漂白粉溶液中浸泡3－ 5分钟，再用流动水洗净。 4、整理。除去不可食用的外皮部分，保持去皮后果实外表光洁，防止去皮太厚，增加原料消耗。一般的去皮方法有手工、机械，热力、碱液等四种去皮方法。不同的果蔬品种，去皮的方法各不同，如马铃薯等用碱液去皮。经碱液处理的原料，去皮后必须马上用流动水清洗干净，防止变色。 5、护色。有些蔬菜去皮后暴露在空气中会迅速发生褐变，去皮后必须立即投入0.1%柠檬酸液或1%－ 2%食盐水的酸盐混合液中护色。 6、切分。根据原料种类和制品要求的不同将原料切片、切块或切段。 7、预煮。大部分蔬菜原料，装罐前均须经预煮处理；其目的主要是软化组织，便于装罐，排除原料组织中的空气；破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织，脱除部分水分，保持开罐固形的稳定；杀灭部分附着于原料中的微生物。 8、分选装罐。按质量要求进行分选，将不同色泽、大小态的蔬菜分开装罐。每罐装入的蔬菜量根据产品要求的开罐固形含量及原料品种、老嫩、预煮程度、杀菌后脱水率等因素进行调整，装罐时汤汁一定要加满，防止罐内顶隙度过大，引起氧化圈，或蔬菜露出液面变色。 9、排气封口。注入汤汁后的罐头，必须迅速加热排气或抽气密封。加热排气者，应注意排气时间和温度，使罐头中心度达80℃以上；热传导慢的品种，装罐前复煮后越热装罐并加入沸水再排气；排气后立即密封；排气过程要防止蒸汽冷凝水滴入罐内，采用抽气密封或预封后排气密封。真空封口时真空度应当符合要求。 10、杀菌冷却。封口后的罐头立即进入杀菌锅杀菌，其具体杀菌条件因各品种而异。蔬菜类罐头大部分属低酸性或接近中性的食品，由于原料在土壤中被耐热性芽孢菌污染的机会多，大部分用高温杀菌。 罐头杀菌后必须快速冷却，防止继续受热影响内容物色、形、味，井严防嗜热性芽孢苗的发育生长。一般反压降温5分钟左右，冷却至罐内中心温度37℃为宜。 11、检验。按果蔬罐头的质量标准及试验方法、检验规则、包装要求等进行。