保鲜的蔬菜水果的贮藏保鲜

1、贮前准备

⑴ 对制冷系统、气调系统、加湿系统等进行检查：入贮前应着手做好贮前的准备工作。检查制冷系统、气调系统等是否能正常工作，发现故障及时修理。并且在入贮前3天，开启制冷系统对库房进行梯度降温，达到贮藏要求的温度。

⑵ 库房的消毒灭菌；库房的卫生是影响果蔬贮藏质量的一个很重要的因素。库房必须保持清洁卫生、无毒、无异味。入贮前应进行彻底灭菌，以免其浸染果蔬，引起果蔬腐烂。

⑶ 原料的采收：最适采收期的确定；把握好果蔬的成熟度和最适采收期的确定，对果蔬气调贮藏是至关重要的。必须严格要求，采收过早或过迟，都会对果蔬贮藏不利。采收过早，不仅果蔬的大小和重量达不到标准，而且风味、品质和色泽也不好。采收过晚，果蔬已经成熟衰老，不耐贮藏和运输。果蔬最适采收期的确定应考虑到果蔬采后的用途、它们本身特点、贮藏时间长短、贮藏方法等。对用于贮藏的果蔬应适当早采，对一些有呼吸高峰的果实应在达到生理成熟和呼吸跃变前采收。采收期的确定方法，可采用感观测定、物理测定、化学测定，以及根据日历气象与果蔬生长发育的关系综合判断。

⑷ 预冷和整理；收购来的原料，应及时预冷。预冷的目的是迅速除去田间热，使其急速降温，冷却到适宜的温度，以有效地抑制腐败微生物的生长，抑制酶活性和呼吸强度，减少产品的失水和乙烯的释放。预冷可用专门的预冷车间或冷库，但预冷必须有计划地进行，安排好原料入库量，加快入库进度，缩短入库时间。

⑸ 整理：按照贮藏原料质量标准对原料进行严格地挑选，剔除异形、病虫、伤残等果蔬，并按一定质量捆把包装。整理加工可在预冷库库进行，工作力求快捷。没有预冷间应在阴凉处进行。

⑹ 防霉保鲜处理：在预冷阶段，应对入库的原料及时进行灭菌保鲜药物处理，由于原料在田间带有许多真菌和细菌。另外，原料在采收、运输及装卸过程会造成一部分机械损伤，这样就更容易被浸染。如果不有效地进行化学药物处理使病源菌发展受限制，否则就会造成一定贮藏损失。

2、贮藏管理　贮藏管理是贮藏效果好坏的关键，贮藏过程中必须调节控制好库内的温度、相对湿度、气体成分，通气循环系统等，做好各项监测工作。库内温度波动不能超过0.5℃；对相对湿度管理重点是加湿器及监测系统，适时开机增湿，气体成分管理应在封库后迅速降氧，最终使氧气、二氧化碳、氮气三者之比达到一个适宜的平衡状态。在贮藏期内，应对原料的感观性状、硬度、总糖含量、失水率、病烂情况等进行观测，并作好各项记录，总结分析，指导贮藏管理。

3、出库销售　出库是贮藏的最后一个环节，何时出库，每次多少，都要根据市场的需求进行合理安排。由于气调间库门一旦打开后，贮藏环境被破坏，这样会引起果蔬呼吸加快，失水增加等等，因此应做到开一间，销售一间。如暂时发运不走，应将出库的果蔬转入冷库。出库后应进行必要的挑选、分级、包装使果蔬具良好的外观，提高其产品档次，赢得更大的市场。 附件丰水梨贮藏工艺。

（1） 贮藏指标：1、温度：0±1℃；2、湿度：90%～95%；3、气体成分：O2 8%～10% CO2 0～1%；4、贮藏期：4～6个月。

（2）丰水梨品种及贮藏特点 梨分为秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨四大系统。因品种不同耐贮藏性不同，其中白梨大多数耐贮藏，砂梨系统不如白梨系统，丰水梨属于砂梨系统中之一，其果实近用形，表皮褐色，阴面有微红晕，果点大、多，果肉黄白色，细嫩多汁味甜，耐贮藏性差。

（3）贮藏工艺技术 适时采收→分选、包装→预冷（于0℃预冷48h）→贮藏（按贮藏指标进行条件控制）→贮藏管理（温湿度、气体成分、物料观测）→出库、分选、包装→销售

4、工艺要点

（1）适时采收 丰水梨采收前应进行采前管理，在采摘前数周喷洒硝酸钙，有利于提高果实含钙量，从而减轻贮藏期黑心病的发生。采摘前三周应停止灌水，以免降低丰水梨的贮藏性。用于贮藏的丰水梨应成熟初期采收。丰水梨采收期的确定标准为：果皮为褐色，阴面有红晕，果肉黄白色，石细胞少，细嫩多汁味甜，而且可溶性固形含量为10%以上，只要有80%的果实达到上述标准，即可采收，采收过晚，丰水梨发生呼吸跃变，果实出现衰老，果肉失去脆性，组织松软，对CO2伤害更加敏感，生理病害和腐烂率明显提高，贮藏性降低。

（2）分选、包装将采收回的丰水梨及时进行初分选，剔除畸形果、变异果、病虫果、重量低于200g以下的果实，至少达到GB 10650-89规定的二级标准。由于丰水梨含水量高，果皮薄，易造成机械损伤，分选好的果实应套上PE或PVC发泡网，装入塑料或纸箱内，装箱量不能过多，不能挤压，以免造成机械损伤。

（3）预冷 丰水梨采收期一般在7～8月份，此时气温较高，果实呼吸强度大，应将选好的丰水梨及时预冷，预冷可用专门的冷库或冷库预冷，丰水梨预冷的温度为0℃，预冷必须在48小时内完成。

（4）贮藏

（1）贮藏准备：首先应将库内打扫干净，用水冲洗，用烟薰剂对库内杀菌，并消除杀菌残留，使库内无异味。同时，应启动制冷系统、气调系统、气体成分、温湿度监控系统进行试机操作，检查各系统是否能正常运作，在入贮前三天，应启动制冷系统对库进行梯库降温，使库内温度降到丰水梨贮藏要求的温度0℃左右。然后将预冷好丰水梨装入库内堆码，堆码时垛与垛之间，垛与库壁之间要留足够空间，以利散热和排出CO2等有害气体。以免形成气流死角，堆垛好后，启动各系统，控制好贮藏条件进入贮藏期。

（2）贮藏温度：丰水梨贮藏适宜温度为0±1℃，由于梨是呼吸跃变型水果，呼吸作用与温度关系很大，温度越高，丰水梨呼吸作用越强，温度愈低，对其呼吸作用抑制越大，丰水梨衰老越慢，有利于延长贮藏期。

（3）相对湿度：丰水梨贮藏适宜湿库为90%～95%，由于丰水梨及薄汁多，容易失水。丰水梨失水率过多就会其表皮皱皮，果肉失去脆性，组织松软。另外由于蒸发器不断接霜，使库内湿度降低，因此必须启动加湿器进行加湿，使其达到丰水梨贮藏条件的要求。

（4）气体成分：丰水梨贮藏适宜的气体成分为：O2 8%～10%、CO2：0～1%，O2降低可以抑制呼吸作用，延长丰水梨贮藏期，但高二氧化碳会引起其生理代谢失调，导致生理病害的发生，低二氧化碳能降低黑心病发生。

5、贮藏管理

当进入贮藏期后，管理是该阶段的主要任务。应控制好库内的温度、相对湿度、气体成分、通风循环系统等。定期对丰水梨的感观性状，果肉硬度、总糖量、可溶性固形物含量、失水率、腐烂情况等进行观测，并作好各项记录，总结分析，指导贮藏。

6、贮藏注意事项及病害防止

（1）丰水梨果皮薄多汁，易失水和造成机械损伤，应用泡沫包果。

（2）丰水梨是呼吸跃变型水果，不能与释放乙烯水果混贮。

（3）在采前喷施硝酸钙，增加钙吸收，可以降低黑心病发生。

（4）若库内有酒味，主要是二氧化碳浓度过高，应及时通风换气，以免造成黑心和CO2伤害。 枇杷贮藏工艺参数

1、最佳贮藏指标 ⑴ 温度：1～2℃； ⑵ 气体成分：O2：2%～5%， CO2：0～1%； ⑶ 湿度：85%～90%； ⑷ 贮藏期：1～2个月。

2、注意事项：

⑴ 适宜成熟度：贮藏枇杷宜选择9成熟果实，头花果发育充实，品质良好，可用于贮藏。

⑵ 呼吸类型：枇杷无呼吸跃变，故无后熟作用，必须充分着色、成熟才能采收。

⑶ 无伤采收：采收时要保证无伤采收，防止果实损伤。

⑷ 勿在阴雨天采果。

⑸ 防腐处理：可采用0.1%的多菌灵浸3～4分钟，于通风处凉2天左右。 ⑹ 熏蒸防腐与小包装：枇杷小包装贮藏时，袋内可加入二氧化硫盐类片剂，用量1～2g/kg;或者仲丁胺，用量0.1ml/kg。

果蔬采后的贮藏保鲜方式有哪些？

（1）选料

原料应选择鲜嫩（八成熟）、无腐烂、无严重病虫害的果蔬。

（2）清洗

采摘后的果蔬放入清洗液中，洗掉表面污垢及虫卵等。

（3）杀菌消毒

方法一：将清洗干净的果蔬放入0.1%～0.2%的高锰酸钾溶液中浸泡1～3分钟。

方法二：采用过氧乙酸溶液杀菌。过氧乙酸溶液的配制：原料有冰醋酸4.5%、双氧水5.5%和水90%。先将冰醋酸与双氧水缓慢地混合均匀，再将其倒入水中，搅拌均匀后置于阴凉处放置3天即得1%的过氧乙酸溶液。使用方法与使用高锰酸钾溶液相同。

（4）漂洗

果蔬杀菌消毒后立即放入干净的自来水中漂洗，洗去表面残留的杀菌液，捞出后放在苇席上，在阴凉处沥干表面水分。

（5）涂膜

以浸、涂或喷等方式将涂膜保鲜液均匀地涂在果蔬表面，涂后立即放在苇席或竹席上，在阴凉干燥的环境下晾干，果蔬表面即形成一层透明的半透气性保鲜薄膜。

（6）贮藏条件

选用通风避光、无鼠害的房间；使用前用1.5%的漂白粉溶液喷洒房间或地窖的四壁。也可喷洒0.3%的过氧乙酸溶液；贮藏室地面要撒适量石灰；要及时去除果蔬呼吸过程中释放的乙烯气体；定期开窗通风1～2小时，冬季选择在中午。

（7）注意事项

①果蔬贮藏方式最好为窖藏，贮藏温度为0～15℃，梨、桃、李子、葡萄、草莓、蒜薹的适宜贮藏温度为0～5℃，青椒、青番茄、黄瓜的适宜贮藏温度为8℃左右。

②果蔬入库应选择在早晨4～5时进行。

③采用本技术对叶菜类进行保鲜时，除选用涂膜保鲜液外，也可购买臭氧保鲜机保鲜，效果较好。

④在贮藏过程中，如发现有果蔬老化、变软现象应及时出库销售，发霉的果蔬要及时清除掉。

传统贮藏保鲜法包括简易贮藏法、低温冷藏法和气调法等几种现代果蔬保鲜新技术包括临界低温高湿保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射预处理保鲜、调压贮藏保鲜、涂膜保鲜、调压贮藏保鲜、新型保鲜剂保鲜、生物技术保鲜等。