蔬菜水果保鲜技术
温控贮藏保鲜
（1） 简易贮藏保鲜 简单贮藏方式有埋藏、堆藏、窑藏和通风库贮藏等。这种方法是利用当地的气候条件，创造水果蔬菜适宜的温度、湿度环境并利用土壤的保温作用，来实现水果蔬菜的保鲜。需要定期通风换气。该技术可用于苹果、梨、葡萄等水果蔬菜贮藏保鲜。
定期通风换气中，可采用通臭氧的方法，可大大减少细菌病毒
（2）冷藏保鲜 冷藏是现代化水果蔬菜贮藏的主要形式之一，它是采用高于水果蔬菜组织冻结点的较低实现水果蔬菜的保鲜。可在气温较高的季节周年进行贮藏，以保证果品的周年供应。低温冷藏可降低水果蔬菜的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率，达到阻止组织衰老、处长果实贮藏期的目的。但在冷藏中，不适宜的低温反而会影响贮藏寿命，丧失商品及食用价值。防止冷害和冻害的关键是按不同水果蔬菜的习性，严格控制温度，冷藏期间有些水果蔬菜如鸭梨需采用逐步降温的方法以减轻或不发生冷害。此外，水果蔬菜贮藏前的预冷处理、贮期升温处理、化学药剂处理等措施均能起到减轻冷害的作用。
近年来，冷藏技术的新发展主要表现在冷库建筑、装卸设备、自动化冷库方面。计算机技术已开始在自动化冷库中应用，目前在日本、意大利等发达国家已拥有10座世界级的自动化冷库。
（3）控制冰点贮藏保鲜 在冰点湿度下对食品进行保鲜的新方法称为控制冰点贮藏法。运用此方法保存的水果蔬菜新鲜如初，未发现细菌败坏或变质现象，有害微生物繁殖甚微。该项技术在日本已开始应用。
气调贮藏保鲜
自1918年英国科学家发明苹果气调贮藏法以来，气调贮藏在世界各地得到普遍推广，并成为工业发达国家果品保鲜的重要手段。美国和以色列的柑橘总贮藏量的50%以上是气调贮藏；新西兰的苹果和猕猴桃气调贮藏量为总贮藏量的30%以上；英国的气调贮藏能力为22.3万吨。
（1） CA气调贮藏保鲜 CA贮藏是气调贮藏保鲜，利用机械设备，人为地控制气调冷库贮藏环境中的气体，实现水果蔬菜保鲜。气调库要求精确调控不同水果蔬菜所需的气体组分浓度及严格控制温度和湿度。温度可与冷藏库贮藏温度相同，或稍高于冷藏的温度，以防止低温伤害。气调与低温相结合，保鲜效果（色泽、硬度等）比普通冷藏好，保鲜期明显延长。我国气调贮藏库保鲜正处于发展阶段。自1978年在北京建成我国第一座自行设计的气调库以来，广州、大连、烟台等地相继由国外引进气调机和成套的装配式气调库，用来保鲜苹果、猕猴桃、洋梨和枣等。
（2）MA气调贮藏保鲜 塑料薄膜袋气调保鲜，也称MA自发气调保鲜，广泛应用于新鲜果蔬菜等保鲜，并以每年20%的速度增长。气调包装系指根据食品性质和保鲜的需要，将不同配比的气体充入食品包装容器内，使食品处于适合的气体中贮藏，以延长其保质期。
常用的气体主要有二氧化碳、氧气，有时也会使用二氧化硫和二氧化十氮。二氧化碳的作用的抑制需氧菌和霉菌的繁殖，延长细菌的停滞期和延缓其指数增长期。氧气的作用是维持新鲜水果蔬菜的吸氧代谢作用。水果蔬菜采摘后过快的有氧呼吸和无氧呼吸都会使水果蔬菜发生老化和腐烂。合理控制环境中氧的浓度，可使果实产生微弱的有氧呼吸而不产生无氧呼吸。因此，水果蔬菜MA气调保鲜中氧气与二氧化碳的配比是一个关键因素。处于包装内的水果蔬菜通过呼吸作用消耗氧气并放出二氧化碳，气调包装材料可排出二氧化碳并补充所消耗的氧气，即实现包装的渗透速度与果实呼吸速度相等，防止无氧呼吸的产生。另外，水果蔬菜在低温时的呼吸强度较低，为减少果实的耗氧量，MA气调包装保鲜一般都在0--5℃温度条件下贮藏。
目前，国际市场水果蔬菜的MA气调包装主要有两种：一种是被动气调包装，即用塑料薄膜包裹的水果蔬菜，借助呼吸作用来降低氧气含量并通过薄膜交换气体调节氧气与二氧化碳的比例；另外一种是主动气调，即根据不同水果蔬菜的呼吸速度充入混合气体，并使用不同透气率的薄膜，但由于技术较复杂且对包装材料的品种及性能要求较高，在我国还未获得广泛应用。国外在包装材料方面则领先很多，开发出如防止水果蔬菜水分蒸发的防湿玻璃纸、高阻气性的聚丙烯、防止水果蔬菜产生机械损伤的收缩材料等。
（3）塑料薄膜账气调贮藏保鲜 这种方法是将水果蔬菜放在用塑料薄膜帐造成的密封环境中实现气调保鲜。气调的方法分为两类，一是自然氧法，通过水果蔬菜的呼吸作用，使帐内逐步形成所需低氧、高二氧化碳气体浓度，由于塑料薄膜具有一定的透气性，从而实现简易调气；还可利用具有选择性透气的硅橡胶薄膜，在帐上开一定面积的窗口来自动调气，为防止二氧化碳过多积累，可在帐内用硝石灰来吸收二氧化碳。另一方法为人工降氧法，即利用降氧机、二氧化碳脱除机来调气。此方法主要在美国、法国和前苏联有应用。目前，我国上海、天津、辽宁、山东、陕西和北京等地早已开始使用。
水果、蔬菜的保鲜与许多因素，如温度、湿度、气体成分等有关，这里讲的保鲜包装主要是指在常温条件下如何保鲜。果蔬的常温保鲜包装主要是控制气体成分和湿度以及合适的缓冲包装，再加上适量的保鲜剂构成。 水果、蔬菜的保鲜与许多因素，如温度、湿度、气体成分等有关，这里讲的保鲜包装主要是指在常温条件下如何保鲜。果蔬的常温保鲜包装主要是控制气体成分和湿度以及合适的缓冲包装，再加上适量的保鲜剂构成。(1)果蔬的小包装保鲜法,果蔬的小包装一般是指单个包装，常用的保鲜法有以下两种：①保鲜薄膜包装。保鲜薄膜是一种塑料薄膜，这种薄膜几乎不透水，而氧气和二氧化碳却较易通过，用这种性能独特的保鲜薄膜进行果蔬的单个包装时，包装袋内处于一种有利于果蔬保鲜的微气候，由于这种薄膜对氧气和二氧化碳有适度的透过性，能自动调节包装袋内氧与二氧化碳浓度，使其浓度既能抑制果蔬的呼吸作用，又不致损害果蔬品质。一般适合保鲜的氧气浓度为1～6%，二氧化碳浓度为1～10%。这种薄膜由于几乎不透水，使袋内相对湿度增大，可防止果蔬因水分过度蒸发而干缩。常用的保鲜薄膜有聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。②保鲜剂保鲜。保鲜剂可延缓果蔬的生命活动，使果蔬得以保鲜。保鲜剂分固体和液体两类。小包装多用液体保鲜剂。使用时，将水果浸入这种浸涂液中，尔后取出干燥，水果表面便形成一层可食的极薄保护膜，能堵塞果皮表面的气孔，减弱呼吸作用而保鲜。此法一般用于水果。 (2)果蔬的外包装,外包装又称大包装，是将一定数量的果蔬置于一个包装内。保鲜容器保鲜。保鲜容器是具有保鲜性能的容器。可在瓦楞纸中夹一层聚乙烯等保鲜薄膜，再制成纸箱；也可在纸箱上涂布聚乙烯类涂料，塑料有选择的阻隔性能使其内处在有利于果蔬保鲜的微气候中，纸箱良好的隔热性可保持箱内一定的温度和湿度。还可以设计一种人造气窗包装容器，这是在密封容器上开一个气窗，开窗部位用“人工肺”薄膜覆盖，这种薄膜是用尼龙纤维布浸于硅氧烷混合液后，干燥而成，有如肺一样，有良好的调节氧气浓度，抑制呼吸作用的功能，保鲜效果很好。另外，还可在包装容器内加适量的固体保鲜剂，它以沸石、膨润土、活性炭、氢氧化钙等制成，实际是一种吸附剂，可吸收果蔬散发的如乙烯等气体物质，从而延缓其后熟过程。用时将其装入透气小袋，封口后再置于包装内。
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