哪些青菜在烹饪之前必须需要焯水？为什么？
蔬菜可以说是先清洗，再用清水冲洗，前两步主要是清洗泥沙和残留农药，第三步是按要求焯水。这里没有规定蔬菜必须焯水。一般情况下，有很多根菜都是焯水的，而叶菜则是按照莱的要求焯水的。
先说怎么打扫。叶白菜的清洗，比如大白菜里面的白菜可以先去皮，用温水浸泡，然后用自来水一个一个的洗。叶菜，如菠菜和莴苣，首先通过在水中摇动它们的根来清洗，然后在水龙头前清洗，使它们的根朝上。豆子和花菜洗净后，放入沸水中煮。
再说说溺水。一般菜都是浇完水再煮，盖不住。叶蔬菜应浸泡后捞出，然后放入冷水中。你也可以在水中加入一些油或盐，这可以使叶的颜色更绿。根茎或豆类等。一般需要捞上来，破了就排干。通过热烫，绿色叶的蔬菜可以变得更加生动，苦瓜或萝卜热烫后可以引入苦味，如果在制作扁豆之前热烫，可以减少扁豆中的有害物质，热烫后有些肉会有臭味。
胃、肝或牛羊肉，焯水后，也能减少异味，在一定程度上提高肉的新鲜度。短暂的涨潮后，西红柿也可以去皮，所以平时做菜的过程中热烫是非常必要的。热烫有很多好处。在制作菜肴的过程中，热烫可以使菜肴的颜色更加鲜艳，口感非常酥脆。有些菜可能有苦味和辣味。通过使用热烫，还可以起到一定的杀菌消毒作用。
注意事项：
很多蔬菜类食物焯水后，最好不要用冷水冲洗，可能会造成植物体内营养成分的流失。热烫时，不要经常触摸，以免烫伤。
焯水是把双刃剑，去除有害物质的同时，也会损害一些营养物质，最主要是蔬菜中的各种维生素会流失。
因此，如何焯水也是一门技术活儿。两种简单有效的操作，不妨一试。
1、多一点水，等水烧沸的时候，迅速下锅焯再拿出来，让整个焯水的过程尽可能短。
2、蔬菜先焯水，再切。
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