蜜饯如何制作？

利用食糖的保藏作用经煮制或腌制成的糖制果品。也包括部分蔬菜的糖制品。蜜饯须保持水果的块形或状态，是不同于果酱制品之处。

蜜饯加工所用的食糖有蔗糖、蜂蜜、葡萄糖、饴糖和果葡糖浆等，其中以蔗糖为主。食糖对蜜饯的保藏作用在于浓糖液的强大渗透压和降低食品的水分活性。一般蜜饯含有大量糖分，水分活性只有0.75～0.80，除耐干霉菌和耐渗酵母外，一切革兰氏阴性杆菌、大多数球菌、乳酸菌、以及大多数酵母、霉菌和葡萄球菌都不能存在，因此蜜饯不易败坏。

蜜饯，中国本作“蜜煎”，后因其为食品名称，改称现名。蜜饯加工，历史悠久。欧洲古罗马时代已有记载，但16世纪以前只有蜂蜜制取，其后才改用蔗糖。中国蜜饯也有深远的历史，最初也用蜂蜜和饴糖等甜味剂制取，文献记载颇多，在《食经》、《橘录》、《荔枝谱》、《本草纲目》和《遵生八283239》等古籍中，对梅、李、木瓜、橘和荔枝的糖制都有述及，但长时期处于手工生产状态，20世纪50年代后始有较大的进展。

制品种类

蜜饯依制品的干湿状态分为糖渍蜜饯和干态蜜饯两类。糖渍蜜饯也称糖渍果子，是果实或果块加糖煮制后，保藏在浓度为60～65%的糖液中的制品。良好的糖渍蜜饯应是糖液清晰透明，块形完整，质地紧密，无软烂或皱缩现象。产品如糖渍青梅、樱桃蜜饯和蜜香橼等。干态蜜饯是加糖煮制后干燥的制品，不带糖液，一般含糖量在75%以上，常见的有果脯和蜜枣等，但其中凉果的含糖量较低。有的干态蜜饯为了改进制品的外观，在表面敷以透明或结晶的糖衣，称为糖衣果子，如糖衣栗子。

蜜饯依加工时加热与否，又有冷制蜜饯和普通蜜饯之分。前者是用糖腌制而成，整个过程不行加热，制品质地略带松脆，品质好，为中国特有的工艺，如糖渍青梅等制品。后者一般用糖煮制，是蜜饯的传统工艺。

蜜饯又依加工时加用香料和调味料与否，分为加料蜜饯和非加料蜜饯。前者加用香料、调味料或中草药料，如陈皮梅、香草话梅和药果等制品。与此相类似的九制蜜饯，是多次加用甘草汁所制取，这类制品风味别致。另一类雕花蜜饯是精雕细刻的手工制品，例如划缝数十条的金丝蜜枣、雕成花篮状的雕梅、切刻成手形的手梅等，这些都是中国特有的蜜饯品类。

中国蜜饯，原料辅料取材广泛，加工方法多种多样，制品花色品种远远超过其他国家，各地所产，颇具特色，其中尤以北京、苏州和广州等地最负盛名，有京式、广式和苏式之称。京式以大件果脯为特色，广式以凉果闻名，苏式以花色品种见称。

加工过程

主要是原料处理、糖制、干燥和包装等。

原料处理

包括洗涤、选择、分级、去皮、切分、切缝、刺孔和预煮等，各种制品之间略有不同，依原料种类、产品规格和市场要求等而定。原料处理目的在于提高制品品质和便于以后的加工。加工原料应选用新鲜完好的果实，有的可采用食盐腌制的果胚和经亚硫酸保藏的果实；还要加以选择，并注意果实的成熟度，使符合加工要求。常用的果品有桃、梅、李、杏、香橼、金柑、樱桃、无花果、葡萄、枇杷、杨梅和橄榄等。

搪制

是蜜饯加工的关键操作，有加糖煮制和加糖腌制之分。加糖煮制又有一次煮和分次煮、敞煮和真空煮之别。①一次煮。煮制操作一次完成。虽然省时省工，但连续长时间沸腾，容易煮烂，色泽和香气大为减损，品质较差。实际生产上只用于柑橘、枣和无花果等带有外皮或果肉紧密的果品。为了减轻以上的缺点，常行切缝、刺孔和预煮等处理，以利糖分迅速渗透。②分次煮。原料和糖几经反复糖煮和放冷的方法。第一次糖煮的糖液浓度约30～40%，以后每次增加10%，每次糖煮时间极短，只沸腾2～3分钟，而后放冷8～24小时。分次煮因每次沸腾时间短，果块不易软烂，色香味和营养成分损失也少，糖分扩散渗透比较顺利，果块不易失水干缩，但加工需时较久。③加糖腌制。是中国常用的一种糖制方法，用于肉质柔嫩不耐煮制的种类，蜜饯中的糖渍青梅和樱桃常用这种方法。特点是分次加糖，不行加热，因此糖分渗透也比较顺利，对糖渍青梅更能保持新鲜果实原有的风味、香味、形状和脆嫩的质地。④真空煮，或减压煮。是减压下的糖煮法，因沸点低，糖分渗透快，制品远比敞煮的为好。一般真空煮前，果实须敞煮片刻，使肉质适度转软，易于吸收糖分。此法所取真空度约67～84千帕，煮制温度约55～70℃。

不论何法，都要尽量使糖分迅速扩散渗透，使果实充分吸收，及早达到渗透平衡，避免失水干缩或软烂破碎；尽量减少制品色香味和营养成分的损失，以及避免金属污染、变色和焦糖化等不良现象。

干燥

制取干态蜜饯，糖煮后取出晾干，或沥去多余糖液，铺散于浅盘中晒干或烘干。烘干温度宜在50～60℃，不宜过高，以免糖分结块和焦糖化。如制糖衣蜜饯，可在干燥后再上糖衣，即用过饱和糖液处理蜜饯，使在表面形成一层透明糖质薄膜。过饱和糖液常用3份蔗糖、1份淀粉糖浆和2份水配制而成，煮沸到113～114℃，离火冷却到93℃供用；将蜜饯放入浸渍约1分钟，立即取出散置筛面上，在50℃下晾干，即能形成一层透明薄膜。

包装

以防潮防霉为主。糖渍蜜饯以罐头容器包装为好。蜜饯装罐时加入清晰透明的新配糖液，糖液装量为制品总净重的45～55%，而后密封，于90℃下杀菌20～40分钟。制品的可溶性固形物含量为65%或68%，糖分不低于60%。对于不行密封和杀菌的制品，可溶性固形物应达到70%以上，糖分不低于65%，制品再用纸板箱包装。干态蜜饯一般先用薄膜袋或塑料匣包装，再装入纸板箱中。每箱装量25千克，箱内衬垫皮纸和瓦楞纸，以免受损。干态蜜饯也可用各种层压薄膜塑料制成多种方式的零售包装。

面包果

桑科木菠萝属，常绿乔木。又名面包树。学名Artocarpus atilis Fosberg（Sitodium atile Parkinson；A.communis Forst；A.incisa L.F.）。

原产于南太平洋的玻利尼西亚，后传至西印度群岛，现广泛分布于热带地区。中国海南和台湾有少量栽种。面包果（见图）树高20～30米，具白色乳汁，枝条粗大，开张。叶片大，长40～60厘米，宽达28厘米，深裂，革质。头状花序在小枝叶腋长出，棒状。果实椭球形或球形，果径20～30厘米（在海南较小），果肉淡**。面包果为典型的热带树种，冬季绝对温度低于5℃的地区不宜种植。优良品种无籽或少籽，野生种有籽。种子称面包栗。

多用圈枝或根蘖繁殖，插条则选直径1厘米、长30～35厘米的枝条为宜，用0.1%吲哚丁酸处理可促进生根。果实富含淀粉、糖和钙，也是维生素A和B的良好来源。在西印度群岛多作粮食用。未成熟果去皮切片，烤、烘或油煎后味如面包或烤马铃薯。熟果味甜，可鲜食。种子煮食味如栗。其叶大美观，是具热带特色的观赏绿化树种。中国可在海南、台湾南部、广东湛江等地试种发展。（许树培 梁武元）

苗木规格

衡量商品苗木质量的一项法规。苗木法规由政府根据当时的果树生产水平，确定不同果树种苗应具备的规格，作为检验苗木质量遵循的依据。严格执行苗木规格，使苗木生产和果树栽培紧密结合，既保证了生产、销售和栽培者三方面的利益，又促使果树栽培健康发展。中国的苗木规格一般由业务主管部门制定、提出，由国家标准局或省（自治区）、市标准局颁布生效。苗木生产系统遵照执行。

苗木规格标准因树种、品种、砧木及繁殖方法而异，并随生产水平的提高及时作相应的修订。规格类型虽多，但都是对苗木各主要部位的发育生长状况，提出具体要求的指标，质量指标达到要求的为合格苗，准于出圃，达不到要求的为不合格苗，不得出圃，通常合格苗应全面符合规格提出的条件要求（见良种繁殖）。

果树的合格苗木，中国一般按质量高低分为二个等级。为保证苗木质量，应特别重视以下几个问题：①建立良种母本园，采集品种接穗和砧木种子，确保砧木和品种的纯正。②一般苗木的行距保持50厘米，株距10～15厘米，使苗木有足够的营养面积。③实生砧苗须经断根或移栽，促使根系发育良好。④起苗前核对苗木种类品种和砧木，挂牌标明品种、砧木的名称及来源，制订出圃计划，包括供应单位、供应程序、供应数量及方法，起苗后分片放置，防止混杂。⑤提高掘苗质量，尽量避免机械损伤，保护好根系及枝、芽的完整。剪截过长的侧根，并对带有一般性病虫害的合格苗木，剪除被害部分，剪口应光滑平整。⑥进行严格的种苗检疫，并用召硫合剂或波尔多液等浸苗消毒。⑦不能立即栽植或外运的苗木，应即假植。国外现代育苗公司有用0～1℃，相对湿度为95～98%的低温高湿库贮藏苗木。

苹果、柑橘、葡萄、桃等主要果树苗木规格见表1～7。

表1

表2

表3

表3

表4

表5

表6

表6

表7

马绍尔群岛自然环境优美，有南太平洋上的黑珍珠之称。这里远离城市的喧嚷，没有任何工业污染，空气清新，令人身心舒畅。 椰子蟹

马国的饮食非常重视阶级，在国宴上，通常由传统领袖先取用，其次为重要宾客、内阁阁员、国会议员。而第一段介绍到的变迁也为马绍尔带来各样饮食文化。在以前马绍尔人是以芋头及面包果当主食，渐渐的日本人带来了吃米文化、美国人带来肉食文化，台湾的农技团，更将蔬菜种植技术与猪、鸡等养殖技术引入马国，减少马国人因少吃蔬菜而易得痛风、糖尿病及高血压等疾病的先天不良状况。另外，马国少不了的就是海鲜啰！椰子蟹、龙虾及石斑鱼都是当地的特产，但是在捞捕过度下产量已经不如以往了，不过在马绍尔饮食需注意卫生，马国食物及饮料均依赖进口，因此价格不低。光是这些饮食上的变化与特点多有趣！

金枪鱼

南太平洋岛国盛产金枪鱼早有所闻，吃生鱼片在国际餐桌上也颇有名气。据马绍尔资源发展部介绍，在该国与密克罗尼西亚的海城中，聚集着大量金枪鱼，其中尤以蓝鳍金枪鱼（全身呈浅蓝色)备受人们欢迎。这种鱼肉质细嫩，肉多，肉中无刺，营养丰富，是所有“海边杀生鱼”的佼佼者，受到东南亚与美洲各国人民的青睐，是国际市场上的抢手货。因此，林国、日本、台湾地区，甚至美国的船队，不远万里云集到马绍尔的海域捕捞金枪鱼，然后销往国际市场。对此，马绍尔政府持欢迎与友好合作的态度。首先，引用国外先进设备与技术，可开发本国资源.培训自己的技术队伍;其次，可坐地分成，并获得各种税收，增加外汇收入;第三.随着大批国外船员的纷至杳来，本国的服务业、旅游业风靡兴起，贝壳花瓶带来了巨大的市场效益，因此，仅金枪鱼一项就为马绍尔点得了可观的收入。

自然资源贵在保护

马绍尔人常说:“给我一条鱼只能活一天，教我养鱼，却能活一辈子。”充分表达了他们吃在今天想到明天的远大抱负。政府为此制定了一系列方针政策。首先，加强法治，如明文规定国有海域未经政府许可不准私自捕捞，误捕鱼苗后一律就地放生等，其次，进一步探清海底资源，制止一哄而起一挖而尽，如对当地盛产的磷酸盐、海马、鲜贝、稀有金属等，一律加以保护，暂不开发，顾及长远，第三，加强国际技术经济合作，利用他人之长补自己之短。 马绍尔岛的手工品艺术家们当地天然物质作材料来制作精致的小礼品和岛上风格的房屋的装饰品。

手工艺品

从海滩边收集来的贝壳被用来制作项链及手工制成的珠宝首饰，及当地传统的束发带。

各个岛屿间遥远的距离以及非常低的海拔对早期的马绍尔居民来说是一个很大的挑战。海浪的构成为他们提供了下一个岛屿方向的线索。这个信息通过柱形图一带带传了下来，这些柱形图的细条子由一条条用露兜木和贝壳做成，来反映海洋类型和岛屿或珊瑚礁。 由ELEFA手工艺品业提供的照片

马绍尔的手工编织品堪称太平洋各国间最好的。扇子，篮子，垫子，装饰品以及KILI包（由于JACKIE ONASSIS使得其出名），这些物件都来自马绍尔，并将会因其独特性及错综复杂的精美设计继续得到好评。这一时期众多富有创造力的工艺都在更现代的手工艺品中得以体现。

身价倍增的贝壳工艺品

马绍尔海滩上的贝壳，五光十色，光彩夺目，背部呈黑色、褐色或**，并带有各式各样的隐纹图案，腹部通常为白色.每遇海水落潮时，贝壳借助于腹部的吸盘，吸附在浅滩的石头下.人们翻起石头，便可拾得。在明月当空的夜晚，它常爬上海滩乘凉，只要你肯出动，定会满载而归。拾得贝壳后，将它埋入土中，经蚂蚁等昆虫的叮食与细菌的分解，约一周左右，壳内的肉质物全部腐烂，挖出后用海水冲洗干净(不能使用淡水，否则壳背失去光泽)，就成为浑金璞玉般的精品了。一只大贝壳(8.5X5.5厘米)可卖2. 5美元，小的也值几十美分。但聪明手巧的妇女，借助于天工，又将这些小精品组合成各式各样的工艺品，诸如挎包、花瓶、颈环、台灯、挂毯等等，造型别致，珍品迭出。一只贝壳花瓶价值50-80美元，颈环也值20-30美元，身价倍增。按当地习惯，迎宾仪式、签署协议、续订合同、部族结盟等庄重场合，都要给客人披戴贝壳颈环.当地商店里，贝壳工艺品琳琅满目，令顾客目不暇接。邮局也就势发行了展示各种贝亮的纪念邮票，当下被一抢而光。

贝壳工艺品

RMI 使馆在华盛顿特区承诺授权Marshallese 人民通过他们的专业工艺品销售(以文化上适当的方式) 这里在美国。虽然工艺品由使馆不卖, 我们认为, 这些工艺的促进对工匠贡献, 特殊妇女的经济独立, 和愉快投入您与这些有天才的个体联系。

Marshallese 工艺品为人所知在中央太平洋地区过程中为他们的高质量手艺和独创性, 和至于对自然产品的他们的使用。虽然工艺品极端被专门研究, 他们肯定对请消费者的一个宽广的范围。您将发现 被编织的篮子, 风扇, 帽子, 墙壁hangings, 钱包, 席子, 沿海航船, Marshallese 棍子图和更多! 他们被做在Marshallese 人民的家并且以自然资源发现了主要在外面环礁。这些包括如此原材料象椰子、pandanas 叶子, 和likajir 壳。你可能并且发现美妙的一些椰子石油产品范围从手肥皂到洗涤剂。不仅是这些产品好的为您的皮肤, 但不会危害环境。

精通工艺做依然是重要艺术形式在马绍尔群岛。可及性对美国市场将帮助鼓励这传统艺术形式茂盛尽管全世界趋向往物品的大量生产。工匠取决于工艺作为他们的主要收入来源世代。预期, 市场的证明在马绍尔群岛境外将提供工匠以更加可靠的薪金和更加巨大的经济机会。

传统独木舟

主动性使和提炼传统Marshallese 船大厦技能复苏当前是进行中在马绍尔群岛。看对这些页对于更多信息在不远的将来。

双重独木舟在使用中从未是在马绍尔群岛-- 亦不一般在密克罗西亚岛: 这个区域典型的快速的航行工艺有一个double-ended 船身以不对称的边和锋利, 非常狭窄, 船骨、乘客和物品继续一个横向平台。这带领了从舷外架浮游物和射出了在船身的庇护边。乘员组坐了作为石碴对此, 他们的数字根据天气-- 和的微风是一个人风和强的吹动需要四。帆柱逗留被紧固了对二独立主要景气并且他们的拉巧妙使用加强附件在浮游物和辅助景气之间。货物能并且被存放在举行但必须容忍水因为运输了和打包不间断。

过去的独木舟能到达100 英尺的长度并且运载40 个人, 与供应为持续很好在一个月从这些大船的打开海远航, 叫做walap, 不是快速的。tipnol 是小和迅速和使用主要为钓鱼在盐水湖里面: 它能运载10 或更多和仍然是有用的为海洋远航。korkor 是一个小用浆划的舷外架, 有时符合风帆, 被使用为盐水湖工作。风帆是三角和经常极端大的, 以围场和景气在双方。

编织在席子小条从最强的露兜树离开, 他们最安全地一起被缝合了。他们被设置了与尖顶下来; 添加由扭转完成了小船, 亦所谓, 逗留被拖拉倾斜帆柱的今后倾斜在另一方向和风帆的大头钉被移动和被抨击对船的相反末端, 发生在不到一分钟内。航行被变短了在squally 天气里由培养景气和减少总面积的spiller 。

船身被做了面包树果树, 最佳的木头可利用但离理想很远的地方; 必要的维度由纯熟边缘联接和修补达到了, 由操练的孔和lashings 由椰子绳索制成。

西部当代和卓越地英俊和好被装备... 我们的家具工擦亮最昂贵的家具不更好承认了独木舟。 Cook 上尉更认可了他们比他的船能可观地快速地航行的他们了不起的速度-- 12 节, 以赛跑工艺-- 并且那。并且19 世纪水手留下旅行的一个生动的描述:

是巨大的风帆, 下来去伟大的操舵桨并且我们射击了象赛马。帆柱弯曲象芦苇, 和以我们努力去做海的巨大率在任何一方是象一口发出嘘声的大锅我们的路线。

文化技能

独特的社会等级尽管具体日期与起源仍有争议，发源于这些岛屿的文化的独特性是可以肯定的。马绍尔社会曾被，并且如今大多数部分仍可以分为三个主要的社会等级:

Iroij – 领袖I，拥有对土地占有权，资源使用和分配，以及争端的解决的最终统治权。

Alap – 宗族首领，责任包括土地的维护和日常活动的监督。

Rijerbal – 工人，负责每日的生计，建筑，农业等工作。

此外，当地土地分为十二份，从属于整个家族的IMON BWIL到作为礼物由一个丈夫赠予妻子的KITDRE。土地的继承是母系的（即由母亲一代代传下去）。

航海技术

太平洋岛国所有的居民都具备一定的航海技术，而马绍尔人民可能具备了最先进的教授这种技术的方法。年轻的学徒们在观察了解在岛屿下方拍打着海浪的过程中，花大段时间在海洋中躺在，感受他们下面的浪花。此外，人们还设计了各种尺寸大小和形状的航海柱形图来表示与各个岛屿、珊瑚礁和珊瑚群岛相关的复杂的波浪与风向形式。有了这些图表，年长者可以更方便地解释和教授年轻的初学者诸如波浪折射以及上涌方式等复杂的航海学概念。

马绍尔群岛当地居民发展，改良并完善了许多奇特的技能技术，这些技能技术都反映了他们渴望适应珊瑚岛上的生活与海洋性环境。

比如说垂钓技术发展成为一种非常专门的技术。广阔的垂钓环境加上各种鱼类种类使得当地人民发展成为多样性和专业性十分高的垂钓技术。世界上其他文化很少有像马绍尔人民具有的垂钓技术和方式。

马绍尔筏子，或者称为WA，种类很多，小到型划艇，大到高速航海船只等，都令在十九世纪早期来游览马绍尔群岛的西方人OTTO VON KOTZEBUE和现代世界一流的航海爱好者的惊叹不已。马绍尔筏子因其先进的改良技术包括不对称的船体、背风处的平台和船身中部的支点桅杆等特点闻名整个太平洋乃至全世界。

传统马绍尔航海技术同船只上设备一样非常精妙复杂。当首批马绍尔定居者到来时，他们已经具备了相当娴熟的航海技术。不然他们也无法找到通向这些地理位置相当低的岛屿。随着时间的推移，这些技术得到了很好的加强。终于，马绍尔人学会了如何阅读自然微妙的信号与指示，使航行变得更富趣味，也更容易。星象，云团，海浪，洋流，风向，海鸟，甚至是海洋的颜色，这些大自然发出的信号都成了训练有素的航海家们很容易辨认出的航海线索。这些在航海只是与船只设计方面的进步使得马绍尔人民一出海就航行至东部的夏威夷，北部的ENENKIO（WAKE岛）,西部的POHNPEI和南部的KIRIBATI。