酵母菌是什么？和乳酸菌有什么区别？酵母菌发酵是什么？
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解析:
酵母菌
单细胞真菌。一般呈卵圆形、圆形、圆柱形或柠蒙形。菌落形态与细菌相似，但较大较厚，呈乳白色或红色，表面湿润、粘稠，易被挑起。生殖方式分无性繁殖和有性繁殖。无性繁殖有芽殖和裂殖两种。解脂假丝酵母等当环境条件适宜而生长繁殖迅速时，出芽形成的子细胞尚未与母细胞分开，又长了新芽 ，形成成串的细胞，犹如假丝状，故称假丝酵母。有性繁殖产生子囊孢子。酵母菌分布很广，在含糖较多的蔬菜、水果表面分布较多，在空气土壤中较少。
酵母菌在酿造、食品、医药等工业上占有重要的地位。早在4000多年前的殷商时代，中国就用酵母菌酿酒。酵母菌的维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料用，又是提取核苷酸、辅酶A、细胞色素C、谷胱甘肽、三磷酸腺苷等多种生化产品的原料，还可用于生产维生素、氨基酸、有机酸等。解脂假丝酵母用于石油脱蜡。少数种类的酵母菌能引起仪器腐败，如蜂蜜酵母等能使蜂蜜、果酱变质，汉逊酵母常使酒类饮料污染，也是酒精发酵工业的有害真菌。白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道以及泌尿系统等多种疾病。
而乳酸菌是从优酪乳里提取出的！
乳酸菌饮料系指以牛乳为主要原料、加入乳酸菌，经发酵等工序而制成的饮料。〔1〕人们很早就发现酸牛乳对人体健康的保健作用。法国巴斯德关于发酵作用的研究持续了20年(1857~1876)，使人们认识了乳酸菌及其发酵过程的作用。〔2〕现在，乳酸菌大量地用在食品发酵上。这类菌包括乳杆菌属(lactobacillus)，乳球菌属(lactococcus)，链球菌属(streptococcus)，明串球菌属(leuconostoc)，片球菌属(pediococcus)，双歧杆菌属(bifidobacterium)和肠球菌属(enterococcus)。过去的研究表明，乳酸菌饮料对人类消化系统疾病有比较理想的疗效。〔1，3，4〕由于乳酸菌可利用和分解乳糖，可对患乳糖不耐受症的人有功效;有些乳酸菌能诱导产生干扰素，促进细胞分裂，产生抗体及细胞免疫作用;最近，有人通过筛选出的乳酸杆菌进行培养、产生的细菌素粗提物进行试验，证实是一类抗广谱革兰氏阴性菌的细菌素。〔5〕我国某医科大学微生态研究室发现，双歧杆菌在肠道内，特别是回盲部产生大量乙酸和乳酸，降低肠道内ph和氧化还原电位(eh)，从而抑制革兰氏阴性和兼性厌氧菌，如大肠杆菌、克雷白氏菌、变形杆菌、痢疾杆菌等生长，调整肠道菌群的组成，这种调整对宿主肠道功能具有双向调节的特点，对便泌者，可增强肠蠕动，对腹泻者，可抑制引起腹泻细菌的生长。90年代初，我国有人对乳酸菌饮料的保健作用做了初步的研究，他们发现受试动物食用了乳酸菌数1.0×108的饮料，可促进胃肠的蠕动作用，延长小鼠常压耐氧时间、爬杆时间和负荷时间，并使实体瘤的生长受抑制。这些研究提示，乳酸菌饮料对促进肠道消化，提高机体的耐力，抗疲劳，抑制肿瘤生长有一定的作用。
在上述研究的基础上，我国按照严格的保健食品功能学评价程序和试验方法，对申报调节胃肠功能的乳酸菌饮料产品进行了动物和人体试验。广州珠江美乐多饮品(香港)有限公司生产的美乐多全发酵型乳酸菌奶的小鼠试验结果表明:1.小鼠肠道内的菌群数量发生变化。2.小鼠肠道内的乳杆菌数量明显增加。差异有极显著性(p＞0.01)，双歧杆菌数量也明显增加，差异有显著性(p＞0.05)。人体试验结果表明:1.经口给予健康者每日2次，每次1瓶(120ml)。连续服用10 d，能显著改善受试者大便性状、频次等;细菌学分析证明，保健剂量的乳酸菌饮料能极显著增加肠道乳酸菌的数量(p＜0.01)和显著地提高肠道双歧杆菌的数量(p＜0.05)，而肠球菌和厌氧菌总数基本不变(p＞0.05)。说明乳酸菌饮料具有使肠道乳酸杆菌和双歧杆菌增加和改善大便性状的作用。2.经口服给予因长期使用广谱抗生素、或因肿瘤和其他慢性消耗性疾病所引起的肠道菌群失调患者每日2次，每次1瓶(120 ml)剂量的乳酸菌饮料连续10 d，能极显著增加肠道乳酸杆菌数量(p＜0.01)，显著增加双歧杆菌数量(p＜0.05)。并能缓解因肠道菌群失调所导致的恶心、腹泻、腹胀等胃肠道症状。说明乳酸菌饮料具有增殖乳酸杆菌、双歧杆菌和调整肠道菌群失调的作用。根据上述结果，该产品获准为保健食品。相信随着时间的推移，乳酸菌饮料的其他功能也能被严格的试验所证明和确认。
乳酸菌饮料国家卫生标准(gb 16321-1996)中，〔6〕把乳酸菌饮料分为:活性乳酸菌饮料，即指产品经乳酸菌发酵后不再杀菌制成的产品;非活性乳酸菌饮料，即指产品经乳酸菌发酵后再杀菌制成的产品。我国对乳酸菌饮料保健作用的研究，主要是活性乳酸饮料。
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