银耳机械脱水烘干怎样操作？
市场货架上的银耳干品，按其形态分为：整朵银耳和小朵形或片状剪花银耳两类。整朵银耳中，其商品名称分为冰花银耳和干整银耳两种。冰花银耳是鲜耳削除耳基，经浸泡漂洗、物理增白、脱水干燥等工艺后，保留自然色泽，朵形疏松的商品；而干整银耳，又称普通银耳，是鲜耳去掉耳基杂物，浸洗脱水烘干后，再通过保质增白、干燥而成的商品。小朵形和片状银耳，其商品名称为雪花银耳。它是将鲜耳削除耳基，剪切成小朵形或连片状，经过清洗晾晒，脱水干燥后，保持自然色泽，耳片疏松的商品。下面分别介绍其加工方法。
（1）整朵银耳干燥
采用脱水烘干机进行加工冰花银耳和干整银耳。具体工艺如下：
①削基浸洗。将采收后的银耳，用利刀削去耳基，挖净残物。然后放入清水池浸泡40～60分钟，让耳片吸饱水分，并进行清洗。泡洗的目的是清除粘附在耳片上的杂物，使耳片晶莹、透亮；同时让子实体膨松、耳花舒展，加工后外观美，商品性状好。
②摊排上筛。将泡松洗净的银耳，耳花朝天，一朵朵地排放于烘干筛上。现有脱水机的烘干筛，多用竹篾编织而成，筛长、宽为100厘米×80厘米，筛孔1厘米×1厘米。机械设备一般采用热交换器，四周砌砖而成的脱水烘干灶，其两旁的干燥房内各12～15层，可排耳筛24～30个。排放银耳鲜品量，SGH200型干燥机一次可加工鲜耳200千克，LOW260型干燥机一次加工鲜耳300千克。朵与朵之间不宜过份紧靠，以免烘干后互相粘连，影响朵形美观。
③入机干燥。采用机械脱水烘干，应掌握以下几点：
第一，烘干原理：机械脱水烘干的原理是利用循环热风，使放置在机内烘干筛上的新鲜银耳，被热空气所包围，最大限度地使银耳与热气流接触，促使水分集散蒸发，通过风速及时把水分带出烘房外，使银耳快速脱水干燥。
第二，控制温度：首先打开脱水机上2个排气窗。银耳入机后立即燃烧旺火，加大火力，使机内尽快上温；同时开动排风扇，加速气流循环，使水蒸气随风速从排气窗向外排出。由于浸泡后的银耳水分饱满，入机后湿度较大，通常需要4小时以上，机内温度才达到50～60℃。银耳烘干的温度是直线和恒定的，即由起烘上温开始，逐步上升至50～60℃，使产品干燥。而香菇烘干是有梯度的，即预热起烘、脱水、定色干燥3个不同阶段，要求不同的温度。两者的烘干有区别，应注意掌握。
第三，调换层次：银耳烘干是采取轮换更替进出方式。由于机内受热程度不同，烘干筛上、中、下层银耳干燥程度也不一样。因此，当第一炉经过5～6小时脱水烘干后，在下层约占整个烘干容量1/3的烘干筛银耳已烘干。此时应开门把下层部分烘干筛取出，把中、上层烘干筛逐层顺序向下调整，随手把筛上银耳翻一面，让基部向上，加快整朵干燥。同时把排好待烘的银耳，逐筛装入上层架内，关门继续以50～60℃再烘干2小时后，其底层部分银耳又已干燥，即可出机。依此每2小时烘干一批，逐层干耳退、鲜耳进，轮换更替，把整批鲜耳烘干为止。
④折干率：银耳浸泡后的含水量超过100%，烘干后其湿干比率为10∶1，即10千克湿耳可烘成干品1千克。
（2）雪花银耳加工
把整朵鲜银耳剪成小朵形或连片状的散花，经过阳光暴晒，清水淋冲，脱水烘干成品，俗称为剪花雪耳，又叫小花。由于采取特殊加工处理，所以色泽白中微黄，透明，商品性状美观。由于食用部分多，外观诱人，所以在市场上很受欢迎。雪花银耳加工方法与整朵加工方法不同，现介绍如下：
①选耳修剪。加工小花银耳，选择耳花疏松、片粗的为好。将选好的鲜耳挖去**硬质的耳基，用铁丝扎成一束工具，在耳基处稍插一下，整朵银耳就裂开成5～6小朵，再用清水漂洗干净。
②暴晒淋水。选择晴天上午将小花摊铺于晒帘上，让阳光暴晒1天。在暴晒过程中，用喷水壶将小花淋湿2～3次，通过光照和水分的交替刺激，使其颜色逐步变白。经过1天的暴晒和淋水处理后，收回重新入池漂洗，然后转入脱水机烘干。
③脱水烘干。小花由于朵小，摊铺稀薄，因此脱水烘干温度在50～60℃之间，夏季1小时，冬季1.5～2小时即可干燥。干品出机方法同整朵银耳烘干一样，采取轮换更替的方法。小花的湿干比为13∶1。
近年来古田县银耳产区选用9901菌株，产出的白色银耳，剪成小花后，不需经过暴晒和淋水工艺，只要洗净后直接置于脱水机内烘干。在产品外观上，与晒淋工艺处理略有差别，前者透明，白中带微黄；后者自然白色感稍差些。但由于减少了工序，成本稍低，所以近年来逐步打开了市场。
（3）银耳保质增白加工
银耳已成为大众化菜肴，保质增白加工由来已久，生产者和消费者已认可。在无公害食品行动的新形势下，要改变这种加工工艺和扭转市场消费习惯，必须从以下四方面加以努力，才能确保银耳生产可持续发展。
①积极推行剪花银耳。从加工过程看，剪花银耳通过清洗去蒂改朵，又经阳光晒白后进烘干机脱水干燥，外观白中微黄，透明，商品性状好，食用部分多，品质好，商品价值高，消费者容易接受。
②优化银耳品种。现有9901银耳菌株，产出的子实体经脱水加工是自然白色，虽与熏磺增白加工的银耳相比，白度略有差异，烹饪后口感有别，但在全面禁销熏磺银耳后，必须尽快以此代之。同时还要进一步研究优化这个菌株及其栽培技术，使其在不断驯化中提高自身白度和品质。
③开拓加工新技术。要组织科研单位和院校联合攻关，研究不需熏磺银耳质地也能保持清脆口感的加工新工艺，或探讨采用哪些无公害药剂处理，能获得色白质脆的产品，同时还要全面实行规范化生产，促进产品进一步优化。
④营销户积极配合。大力宣传推销无公害的银耳产品，使市场消费者尽快改变消费习惯，确保市场的稳定性。
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