椰子慕斯的做法
用料
#椰子海绵
蛋白 35克
糖a 40克
杏仁粉 20克
椰蓉 20克
低粉 14克
盐 0.5克
鸡蛋 一个
糖b 8克
黄油 7.5克
#芒果夹心
百香果果茸 46克
芒果果茸 46克
青柠果茸 2克个
NH果胶 2克
糖 7克
新鲜芒果丁 105g
#椰子慕斯
椰子果茸 140克
牛奶 50克
糖 20克
椰子酒 30克
吉利丁 5.3克
打发奶油 200克
#巧克力涂层
牛巧（或黑巧） 150克
可可脂 150克
小贴士
1、小圆沙布列参考配方“焦糖柳橙圣托诺黑”中的塔底
2、葡萄糖浆的作用是固定
3、出品过程戴手套操作，避免手温过高和留下指纹
4、椰子慕斯温度一定要把控好，如果最后太稀，会导致芒果夹心沉底
做法
#制作椰子海绵
鸡蛋+糖b隔水38度，继而打发至有纹路
加入所有粉类拌匀
蛋清+糖a打发
混合翻拌
挤入半球夹心模具（4x2cm）九分满
烤箱150度风炉15min（具体根据自家烤箱和面糊状态为准）
烤完脱模晾凉
#制作芒果夹心：所有果茸放进煮锅加热到40度，加入果胶和糖的混合物，搅拌煮开加入新鲜芒果丁，挤入夹心圆柱模具（4x2cm）冷冻至凝固
#制作椰子慕斯
准备圆球模具
椰子+牛奶+糖融化到27度，➕椰子酒，取一部分与吉利丁块一起隔水化开，再倒回，降温到27–28度
加入打发奶油拌匀，分装进裱花袋备用
先挤一半椰子慕斯入模
放入椰子海绵
挤椰子慕斯八九分满
放入芒果夹心
不要压到慕斯里，让夹心的一面朝上，冷冻
#出品：准备巧克力涂层，降温到35–40度
慕斯脱模 稍作修整
用竹签插入并将慕斯裹上涂层（此过程一气呵成）
用毛刷均匀刷上纹路
底托挤葡萄糖，放一块小圆沙布列，挤葡萄糖，放慕斯，表面刷果胶，放上吸管形状的巧克力，薄荷叶装饰。
用料
车厘子 适量
椰浆 200g
绿色开心果 4粒
糖酒液 适量
淡奶油 50g
分蛋海绵 一块
吉利丁 2片
白砂糖 50g
蛋黄 1个
奶油 230g
椰香慕斯的做法
步骤1
鸡蛋加15g砂糖打散
步骤 2
加入椰浆，边搅拌边用小火加热至约85度
步骤 3
关火，加入泡发的吉利丁片，融化后搅拌均匀
步骤 4
将椰浆蛋糊用冰水降温
步骤 5
将奶油加剩下的砂糖，打至6成发，与椰浆蛋糊混合均匀
步骤 6
模具底部放入一片13cm的海绵蛋糕底，刷上糖酒液后，倒入慕斯糊
步骤 7
入冰箱冷藏3-4小时脱模，打发好裱花的动物淡奶油。在慕斯中间根据需要挤上一圈奶油做装饰
步骤 8
撒上绿色开心果碎，放上自制巧克力插牌子
主料：
椰汁100g
牛奶40g
细砂糖40g
吉利丁片6g
淡奶油120g
辅料：
芒果汁140g
百香果汁50g
细砂糖10g
吉利丁片6g
做法：
1. 制作椰汁慕斯，吉利丁片事先冷水泡软；
2. 椰汁、牛奶、糖混合，微波炉加热至温热；
3. 加入泡软的吉利丁片，余温融化，冷却备用；
4. 淡奶油；
5. 打发至七八分发；
6. 和晾凉的椰汁混合；
7. 分两次加入打发好的淡奶油；
8. 混合均匀；
9. 拌好的椰汁慕斯液；
10. 在模具中倒入一半的慕斯液，冷冻10-15min 至表面凝固；
11. 放入一小勺菠萝果酱；
1
2. 盖上剩下的慕斯液，放入冰箱冷藏4h或者过夜；脱模放在架子上；
1
3. 事先烤好蛋糕底，烤好后覆上油纸晾凉备用；
1
4. 模具切出花型或者和慕斯底部差不多大的圆形也可以；
1
5. 芒果榨汁过滤，百香果过滤出汁，加糖微波炉加热融化后加入泡软的吉利丁片，坐冰水搅拌降温至可以挂壁的程度，浇在慕斯上；
1
6. 将慕斯移到蛋糕片上，接合处用杏仁片装饰；
17. 顶部装饰上桑葚
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