开水白菜的做法

制作食材

大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。

制作流程

1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅里的温度大概七八十度就可以；一锅上要放个网漏,文火保温。

2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。

3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。 制作食材

黄秧白菜心.500克 绍酒.....10克

味精.....1克 川盐.....2克

胡椒粉....1克 清汤....1500克

制作流程

1.将黄秧白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，再捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤 250克，上笼，用旺火蒸 2分钟取出，滗去汤，再用清汤 250克过一次。

2.炒锅置旺火上，放入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。

小贴士：热量：15千卡、蛋白质：1.5克、脂肪：0.3克、碳水化合物：1.6克、钙：90毫克、铁：1.9毫克、磷：36毫克、钾：178毫克、钠：73.5毫克、铜：0.08毫克、镁：18毫克、锌：0.51毫克、硒：1.17微克、维生素A：280微克、维生素C：28毫克、胡萝卜素：1.68毫克、叶酸：110微克、膳食纤维：1.1克

制作关键

1.泹菜心的水要多，火要旺；泹后要漂至冷透，以保持菜的鲜色。

2.清汤是川菜常用的高级汤汁之一。由于菜肴的要求各异，因此清汤的色味和品质也不尽相同。其品质有一般和特制之分，色味有深浅浓淡之别。“开水白菜”所用者，就是色浅、味鲜的特制清汤。制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只，排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各 1250克，鸡脯肉 150克，适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料，加水煮制。制作时，先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸，捞去泡沫，再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸，先用猪瘦肉茸 150克兑 250克清水搅匀，倒入汤中，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤，全部舀入吊子或包罐内，把剩下的鸡、鸭、排骨捞起，用清水洗净，放入汤内。再放肉饼，用旺火烧沸，移至微火上，使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒，清亮而鲜香，若有油当即去尽，汤即制成。 口味：香

难度：配菜(中级)

时间：30-45分钟

分类：大众菜家常菜老少皆宜

制作食材

鸡架子1副 、猪棒骨1根 、白菜一颗 、鸡胸肉250g 、葱姜少许

制作流程

1、把猪棒骨和剔好的鸡架子放入锅中,上大火煮沸，把鸡架子和猪骨里面的油渣，脏东西煮出来。

2、然后把涮干净的鸡架子和猪棒骨放入大锅中，加满水。

3、因为一会上火熬汤过程中是不能够开盖的。关小火盖上锅盖，慢慢熬煮1个小时，中间不要开盖啊。

4、这时候处理鸡胸肉，用刀背把鸡胸肉剁成鸡腻子，要是用刀刃就成了肉馅了。5、正宗开水白菜是只用白菜心，嫌太浪费，干脆把白菜切成四块，用牙签仔白菜根部扎一些小眼。

6、挖一勺鸡腻子，放入锅中，顺一个方向慢慢的搅。

7、慢慢的那些油啊，杂质啊就会包裹在鸡腻子上成了一个团。这时候用提布裹住漏勺，去捞出这些鸡腻子。

8、一个漏勺架着白菜，用勺子一勺一勺的往白菜上浇汤，直到把白菜烫熟。因为如果你把白菜直接下锅煮，会影响白菜的口感，这样烫熟还是会保留白菜的清香味道。 开水白菜的原料:

乌塌菜400克。

开水白菜的调料:

特级清汤400克，盐1克，胡椒粉1克。

开水白菜的做法:

切配：

选择质嫩筋少的乌塌菜，理去老帮，取心抽尽筋，洗净。放人滚开的水中氽至断生，捞起，放入冷开水中漂冷(这样才能保持菜叶碧绿)：再捞起理顺，置于菜板上，用刀修切整齐，摆放于汤碗内(也可将菜心摆成图案，如扇形等)。

烹制：

(1)炒锅置于火上，倒人清汤烧沸，加入盐、胡椒粉稍煮，待出味后，轻轻倒人汤碗内。

(2)将汤碗置于蒸笼内，蒸制好即可。 要领:

(1)菜心置于汤碗中的时候，不要堆放过高或过紧，过高汤不能淹没菜心，蒸后发黄，过紧则会增加蒸制时间。

(2)此菜亦可用黄秧白菜心代用。

特点:

开水白菜中的“开水”为特级清汤，因汤汁清澈明净如白开水而得名。此菜汤汁清澈，菜色碧绿，味道鲜美，质地细嫩。

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开水白菜，是一道川菜系的经典传统名菜。朴实无华的菜名，蕴涵着大乾坤，是中国菜中的极品菜肴，看似简简单单的一道菜，彰显着国人的大智慧，神来之笔，匠心独具；是中国菜中炉火纯青，巅峰之作；清水白菜心能与熊掌燕鲍翅争高下，考究的不是食材本身，是大师级名厨的功力火候。

开水白菜是由慈禧太后的御厨，川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制；新中国成立后，1954年由北京饭店主厨川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品，清鲜淡雅，香味浓郁，汤味醇厚，不油不腻，清香爽口。

今天，我们来港一下制作方法，欲把国宴当家宴，虽然没有炉火纯青的技艺，咱有纯青炉火的灶台，也可以依葫芦画瓢的在家试上一试，犒劳人家，与朋友一起切磋切磋，权当一道白菜汤。

开水白菜 理论篇

（操刀需谨慎，此菜有风险，难度系数一万多颗星）

食材： 北方大白菜（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡、火腿蹄子、排骨、瑶柱、瘦鸡脯肉、全瘦猪肉。

步骤：

①熬清水高汤。将老母鸡宰杀好，洗净；瑶柱浸发好，与火腿蹄子、排骨，各自放入不同沸水锅中焯水，抹去浮沫，捞出洗净，再一起放入大汤锅中，注入清水，加姜片、葱结、料酒，大火烧沸转小火慢熬3小时；

②熬清水高汤的同时，把瘦鸡脯肉和全瘦猪肉各自剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用；

③清水高汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油沥除。把清汤倒入另一锅中，烧沸，放入猪肉蓉搅拌均匀，转中火，让其慢慢散开，肉蓉浮起，用漏勺捞起肉蓉；然后再一次把汤烧沸，将鸡肉蓉分两次放入，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清澈、明亮如水，下盐调味，待用；

④把高汤分为两锅，把白菜择至嫩的白菜心，放入其中一锅高汤，白灼至七成熟，用凉白开漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，扎出许多细孔，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，不断翻动，直至白菜心烫熟；

⑤将烫熟菜心放于碗底，烧开另一锅高汤，盛入碗里，即可。

国宴家宴皆为待客之道，开水白菜孰好孰坏，都是家国情怀。没有高贵的食材，只有精彩的灶台。

每次有口味清淡的朋友跟壹周君吐槽，川菜实在太辣，去川渝地区 旅游 一周瘦了五斤，满盘子红艳艳根本找不到能吃的菜，壹周君都忍不住反驳下，说川菜并非全是麻辣重口味，比如这道“开水白菜”，就是清鲜淡雅的集大成者。不过，你也别记挂啦，因为即便在川渝地区，这道菜现在也是很难吃到的。

开水白菜的名字听起来挺质朴刚健，实际上却是对原料要求极高、工艺极其复杂的一道顶级名菜，被业内认为是代表着川菜最高水准的菜品，现如今一般只出现在“国宴”菜单名录上。而全中国会做这道“开水白菜”的厨师，亦是屈指可数。

制作开水白菜的精髓，在于“开水”。这道菜里的“开水”，可不是我们日常所说的那个开水，实际上指的是清水高汤，需要用老母鸡、蹄髈、排骨、牛肉、贝柱等物混合，小火慢熬出高汤，整锅汤先要用数层纱布过滤三遍。再将上好的猪里脊、牛肉、鸡脯剁成肉糜，和稀后再分别入底汤，翻滚后反复过滤，最后滤出的一碗清汤，看上去宛如开水，实际上香味醇厚，鲜到极致。

“开水”已成，接下来处理白菜。产自北方的上佳新鲜白菜心，内侧顺丝切上三刀，在另备的一锅清汤中焯熟后捞出。准备一个大汤碗，碗中摆上切成丝的宣威火腿、熟香菇、茭白，再覆上烫好的白菜心，最后倒入“开水”。一道清水白菜，才算制作完成。

开水白菜，一道经典的川菜，也是国宴上一道非常有亮点的一道菜，以朴素平凡的面目示人，却有责着丰富而厚重的内涵，这种淡不是寡淡苍白，而是清洗铅华后的真醇之味，这种淡，不是贫乏空洞，而是繁华落尽后的简约之风，这是对开水白菜这道菜的形容，看似简单的不能在简单的一道菜，实则功夫极深，首先白菜的选择极为重要要选择四川东北部的白菜，现在可以用上等的娃娃菜替代，只是现在的娃娃菜色偏黄不如白菜的那种绿白，其次是熬了十几个小时的清汤也是非常重要的，名为开水实为清汤。下面我就给您介绍下这道菜的制作窍门，希望对您有所帮助，谢谢。

原料配比；白菜心750克（一定要最中间那个小心，因为那里最嫩最好吃，家里吃可以用娃娃菜的心）调料；精盐4克，胡椒粉1克，清汤850克（清汤就是用鸡肉吊出来的清鸡汤）料酒2克。

制作方法；第一步；将白菜心用刀修齐对半切开，用清水冲洗干净，炒锅上火加水烧开然后将白菜焯水至八成熟然后捞出用清水漂洗（记住一定要让菜心充分凉透，然后整齐的码放到蒸碗中，然后在表面撒上胡椒粉0.5克，料酒3克，盐2克，清汤100克，入蒸锅大火蒸至白菜入口即化备用。

第二步；炒锅上火加入清汤600克，里面加入胡椒面，料酒，盐调味然后中火烧开，这时候将蒸锅里的蒸碗取出来，倒出蒸碗里的清汤，然后将锅里的清汤均匀的淋在白菜上，记住一定要充分的淋透。制作要领；白菜焯水时候火一定要旺，必须要到八成熟不能焯水过头，白菜在蒸的时候一定要蒸透，最后成品汤清澈如水，白菜鲜嫩清香，美味可口，

也不知是谁提出的这个问题，如果谁都能发出来那这道菜就不值钱了，这道菜没十小时做不出来，光熬汤就要八小时，熬制好后还要清汤，二小时不一定能清好这锅汤。你如果要简单点，就烧一锅开水把白菜心放里面一煮，放点盐，鸡精，就可以了，这样也算是开水白菜。

开水白菜是传统川菜的名菜之一，一直是高级川菜的代表作。开水白菜听名甚是普通，但是其制作工艺非常讲究，其精髓所在就在制汤。这个汤在川菜中叫＂特制淸汤，又称高级清汤。清汤吊制（熬制）和扫制〈清汤）的工序是制作开水白菜的关键，高汤要熬制得好必须有两个重要因素，一是用料考究，二是火侯掌握，用料应选择老母鸡（最好是土鸡），老鸭，排骨，火腿棒子骨熬汤，须大火烧开转中火小火、熬制4一5小时后（其间要扫尽浮沫、加入适量料酒，和生姜，大葱）再用猪净瘦肉，和鸡脯肉分别捶茸后，分别加入适量清水搅成糊状，猪瘦肉茸（又称红茸，）糊分三次淸扫高汤，每次扫尽肉未后再烧开进行下一次清扫。然后再用鸡脯肉茸糊清扫三次即成特制清汤。

另外选大白菜心先用沸水焯水后捞出，放入器皿中加入适量清汤入笼蒸至10分钟取出泌去清汤再掺入特制清汤即可。（有用针刺针孔是为了更好的使白菜入鲜味目的）。

开水白菜成菜汤清味鲜美，看似平凡无奇，实为天上才有的奇妙之佳肴。

下面是我制作的两道开水白菜。供参考欣尝，

好问题，开水白菜，看似简单，而并非简单，烹饪技巧很讲究，比起大鱼大肉的做法，都不在一个高度，还是那句话，熟能生巧，要反复练习，才行，下面介绍一个做开水白菜的方法，个人经验，分享给大家，请收下

用料

大白菜1公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克.

制作方法

1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅下的温度大概7，80度就可以；一锅高汤上要放个网漏,文火保温。

2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。

3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。

这道菜，是有讲究的，就像做人一样，本本分分，才是真，做自己，而不是别人眼中的自己，不为别人，而是为了自己而活

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据说最好的开水白菜是这样做成的：

用上好的火腿，野生的土鸡，新鲜的冬笋、冬菇、鲜贝、海参，配上猪筒骨，再加上千年的虫草慢火熬成的高汤，熬成后将菜肉等杂质一起滤去，并撇去上层的油花，看不到一点油的迹象，只剩下奶白色的汤，没有一丝杂质，将这汤烧至滚开，这时候，加入细嫩的白菜，入锅烫一滚便可以了。

当你吃的时候，只吃到清清的白菜，不知道那白菜曾经历过怎样的众星捧月的过程。

当然，这样的清水白菜，我也没有吃过。只是看过菜谱而已。

我是苏小妮，喜欢请点击关注和分享！

很高兴邀请我来回答你这个问题，我是四川人，很多人都知道川菜好吃，但味道很辣。其实很多川菜是没有辣椒的，比如开水白菜是非常有特色的川菜。开水白菜味道鲜美也非常清淡，看似简单，其实开水白菜是一道做工非常复杂，工序繁琐的一道 美食 。记得小时候每年过年的时候，爷爷就会给我们做这道菜。为了这道菜，他几乎要忙半天时间才可以完成。有时候他一边忙，还一边给我们讲开水白菜的由来。

相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临当厨时，不少人贬损川菜"只会麻辣，粗俗土气"，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了"开水白菜"这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。他讲的是不是真的，其实我也不知道，无从考证。

制作材料

土鸡1只 猪火腿两斤 猪大骨三斤 黄酒 盐 鸡精 生姜 香葱 白胡椒粉 白菜芯

熬汤

先把土鸡火腿和大骨清洗干净后，分别焯水，目的是煮出肉里的血沫。然后捞出食材过凉水。放入一个大砂锅中，放入黄酒 盐 鸡精 生姜 香葱这些作料。水开后用文火熬煮三小时，三小时后我们的肉基本都融化了。关火后用漏勺打捞出里面的骨渣和泡沫。放置在那里慢慢沉淀，这个过程也要一个多小时。

制作白菜

选好一点白菜，最好是黄芯白菜，去掉外面的菜叶，只用最里面的菜芯。清洗干净后，开水里少用点盐，把菜芯倒入煮3分钟，然后捞出过凉水，摆放在一个大碗中。用银针在菜芯上扎上小孔，当然用牙签也可以。目的是让菜更容易入味，古代是试毒。

高汤沉淀好后用勺子把上面的清汤舀到一个小锅里，放容易黄酒和白胡椒，如果这时候盐淡了再加点盐进去。开大火再次煮开后，用勺子把高汤淋到菜芯上即可完成。

这就是我爷爷每年春节给我们煮的开水白菜。这是一道非常耗费时间和材料的 美食 ，味道的确是鲜美。如果你喜欢我的分享就请关注一下吧，我每天都会为大家分享一道自己做的四川 美食 。

白菜最常见的一种家常菜了，别看简单的菜，也是需要火候，调料才能烧出好吃的味道，一般家里也没那么多讲究，随便炒炒就拉倒

冬天的白菜最好吃，特别是下过雪后的白菜，隔外的香甜，也不知道什么原理，就是比没下过雪的好吃！

冬天白菜无论是清炒，还是下火锅，炖菜，怎么吃都香甜，我们南方冬天基本上都是下火锅吃，出苔了更好吃

分享一道我经常吃的一道白菜吃法，上汤白菜，非常美味

大白菜拨开洗净，中间切一刀，把白菜块切细条，叶子随便切几刀就行

准备一个皮蛋切四块，午餐肉切条，没有火腿肠也行，细点长长的蘑菇一把，叫什么忘了 蘑菇就行

切点蒜片，备用

锅里烧水开，把白菜到进去焯熟，加点盐巴，油，捞出来沥水干放一个大点容器里

在锅热放油，把蒜片，午餐肉，皮蛋到进来翻炒几下，立马放水，一碗就行不要太多，再把蘑菇丢进去

汤里面调味，一点点盐，鸡精，胡椒粉，煮开蘑菇己经熟了，把汤淋上白菜里，就好啦！

非常高大上的菜品，食材简单做法也简单，而菜品却非常上档次，味道非常鲜美，试试吧，别开水白菜了，太单调了

感谢观看，我是辉姐小厨房，喜欢就点个关注吧，谢谢，祝您生活愉快

开水白菜

BY 美食 我

碗中放入排骨250g，倒入水500ml浸泡半小时

准备白菜芯1棵切条，大葱10g切段、生姜5g切片

锅中放入水1L倒入排骨葱段、姜片，炖制高汤

高汤中加入白菜，盐2g，搅拌均匀，大火煮沸

出锅，完成