苹果醋饮的生产技术
果醋及发酵饮料，含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素等，具有消除疲劳、提神、生精止渴、增进食欲、延缓衰老、防止血压上升、改善高血脂症、延缓血液中乙醇浓度上升、防止宿醉、调节钙质代谢、排除毒素、美容养颜等功效，是很好的调味品和保健食品。目前，随着市场需求的不断发展变化及档次的提高，各种果味醋饮应运而生，果味饮用醋在今后的不断发展中，必将象酒类一样成为一种饮用时尚，创造消费品牌。
下面将该生产工艺介绍如下：
一、原辅料要求：
1、大米：应符合GB2715-81《食品卫生标准》规定。
2、32oBe果汁：总酸（以乳酸计）1.65g/100L，还原糖76%左右。
3、大枣、枸杞、冰糖：应符合国家食用卫生标准。
4、蜂蜜：体态澄清，无杂质，长期存放不分层，无异味，符合相关国家标准、醋酸菌：HY高转化率醋酸菌种。
二、操作要点：
（一）生料发酵新技术操作要点：
操作工艺→酒精发酵→检测原料发酵情况的方法→将所得酒精发酵过滤液，放入全自动快速高产酿醋机内→醋酸发酵（郑州市海洋科技实业公司专利产品），经24h-30h醋酸发酵完毕。
（二）传统工艺发酵生产操作要点：
1、工艺流程：
果汁
↓
大米→浸泡→打浆→液化→糖化→酒精发酵→自动酿醋机醋酸发酵→
大枣、枸杞、水→煮烂蜂蜜
↓↓
晒酿→过滤→调配灭菌→成品
↑
冰糖、水→制成糖汁
发酵完毕后，进行晒酿调配，将调配好的果味醋饮灭菌，即可制成果味饮用醋。
三、质量指标
1、感官指标：
①色泽：琥珀色或红棕色。
②香气：具有特有的枣香、酯香和水果香气。
③滋味：酸甜适口，果味浓厚。
④体态：澄清透明。
2、理化指标
总酸（以乙酸计）：1.8g/100mL-2.0g/100mL。
可溶性固行物：≥28.0g/100mL。
3、卫生指标
细菌总数：≤100个/ML。
大肠菌群：≤3MPN/100ML。
致病菌（系指肠道致病菌）：不得检出。
每日晨起、晚饭前后各饮用10mL-15mL果味饮用醋，也可加1-2倍饮用水稀释饮用，同时在酒店就餐前后饮用可增进食欲，提神解酒。
原料苹果→预处理→洗净→破碎→榨汁→果胶酶处理→过滤→加热→酒精发酵(加酵母培养液)→醋酸发酵(加醋酸菌培养液)→过滤→后熟→杀菌(调配)→成品
流程方案
原料筛选→清洗→破碎→酒精发酵→醋酸发酵→灭菌→过滤→配制→成品↑ ↑
酵母液 醋酸菌液
液态深层发酵制醋工艺在产品风味及色泽上与传统工艺相比，还存在一些差距，投资及电耗也较大，这些都有待进一步改进提高。但液态深层发酵制醋工艺发酵周期短、设备有效利用率高，成本相对低一些。
鉴于上述原因，可以采用液体发酵与固体发酵相结合的方法。生产能力取固体发酵占1/3，液体发酵占2/3比较适合。
以苹果为原料，还有摇瓶发酵法制备果醋的生产工艺，并以发酵所得的苹果醋为原料，添加甜味剂、柠檬酸、乳酸钙等辅料调配酸甜可口、营养丰富的果醋饮料。实验结果表明，研制的苹果醋具有苹果果香、风味独特、酸味适度；生产的果醋饮料清朗、爽口，其配方为水100mL，果醋5mL，蔗糖9g，柠檬酸0．15g，乳酸钙0．15g。
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