酱菜国外标准！！

本标准适用于酱腌菜，不适用于其他副食品和调味品。

1 酱腌菜

以新鲜蔬菜为主要原料，经采用不同的腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品总称为酱

腌菜。

2 酱渍菜

以新鲜蔬菜为原料，经盐渍成咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。根据酱渍菜采用的

辅料不同，分为酱曲醅菜、甜面酱渍菜、黄酱渍菜、甜面酱-黄酱渍菜、甜面酱-酱油渍

菜，黄酱-酱油渍菜、酱汁渍菜。

3 清水渍菜

以新鲜蔬菜为原料，经烫漂、浸凉、踩压在耐酸容器中，灌入清水再经乳酸发酵而成

的蔬菜制品。

4 盐水渍菜

以新鲜蔬菜为原料，经漂腌在不同浓度盐水中，进行乳酸发酵加工而成的蔬菜制品。

5 盐渍菜

以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍加工而成的蔬菜制品。根据成品形态不同，可分为

湿态、半干态、干态三种。湿态盐渍菜是成品不与菜卤分开，如泡菜，酸黄瓜等；半干态

盐渍菜是成品与菜卤分开，如榨菜、大头菜、萝卜干等；干态盐渍菜是腌渍后，再经过干

燥，如干菜笋、咸香椿芽等。

6 糖醋渍菜

以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，先贮存备用，再经精加工降低咸坯含盐

量，用糖或醋或糖醋腌渍而成的蔬菜制品。如糖蒜、酸茭头、糖醋萝卜、蜂蜜蒜米等。

7 虾油渍菜

以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，再经虾油腌渍而成的蔬菜制品。

8 糟渍菜

以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，再经黄酒糟或醪糟腌渍而成的蔬菜制品。

如糟瓜、贵州独山盐酸菜等。

9 糠渍菜

以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，再经米糠和辛香调味料，着色剂共同腌

渍而成的蔬菜制品。如米糠萝卜。

10 菜脯

以新鲜蔬菜为原料，按果脯加工工艺制作的蔬菜制品。如安徽糖冰姜，湖北头茭脯，湖

南苦瓜脯、刀豆脯、糖藕等。

11 菜酱

以新鲜蔬菜为原料，经盐腌、磨碎、添加辛香调味料制作的糊状蔬菜制品。如辣椒酱、

番茄酱等。

12 酱油渍菜

以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，先贮存备用。再经精加工降低含盐量，用

酱油和其他辛香调味料共同腌渍而成的蔬菜制品。

13 蔬菜咸坯

新鲜蔬菜经盐腌或盐渍而成的各种酱腌菜半成品。

14 干腌法

新鲜蔬菜直接用食盐腌制成咸坯的方法，即干腌法。确定菜和盐的比例后将盐一次加入

菜中叫单腌法；将盐分两次加入菜中叫双腌法；将盐分三次加入菜中叫三腌法。

15 漂腌法(又名浮腌法)

将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中腌制成咸坯的方法。

16 卤腌法

将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中浸泡，定时将咸卤放出，补盐至最初浓度，再淋浇在菜

面上。反复如此，直到咸坯中达到要求含盐量为止。

17 腌晒法

新鲜蔬菜先用单腌法盐腌，再经晾晒脱水成咸坯。

18 烫漂盐渍法

新鲜蔬菜先经100℃沸水漂烫2～4min，捞出后用常温水浸凉，再经盐腌成咸坯。

19 盐水(盐汤、盐卤)

酱腌菜行业内的行话，都是食盐水溶液的同义词。

20 食盐不溶液制备方法

有三种：A、顺流溶盐法：将食盐置于底部及四周多孔的容器中，从上而下注入饮用

水，使食盐溶解成食盐水流出。B、逆流溶法：在食盐容器的下面安装进水管，接连水源。

另在容器上方安装溢流管，接连盐水容器。打开进水管，水自下而上流经食盐，使食盐溶

解成食盐水从溢流管流出。C、将食盐堆积在容器内，注入饮用水。经人工或机械拌搅，

使食盐溶解成盐水。

21 脱盐

俗名拔淡、撤盐。将蔬菜咸坯置于清水中浸泡，利用咸坯组织液和清水的渗透压力

差，使咸坯组织液中食盐溶在清水里。这种降低含盐量的过程叫脱盐。

22 脱水

采取特定措施减少新鲜蔬菜或咸坯含水量的工艺过程。常用措施有四种：A?曝晒或

晾晒脱水；B?盐渍脱水；C?压榨脱水；D?人工热风脱水。

23 层菜层盐，下少上多

《酱腌菜生产工艺通用规程》标准中采用的术语。涵义是：

腌菜时，铺一层菜，撒一层盐，层层如此，直到装满容器。用盐时，容器下部少于容器上

部的用盐比例。

24 菜卤

盐腌蔬菜时，在容器中出现的混合水溶液。主要成分包括水、食盐、以及从蔬菜中渗

出的可溶性物质、发酵过程中的代谢产物。此外，还有一些微生物的菌体。

25 卤汁(又名卤汤)

向成品酱腌菜中添加的酱汁、酱油、虾油、糖液、醋液、糖醋液的统称。

26 酱汁

以黄酱或甜面酱为原料，榨取的汁液。它是酱汁渍菜的辅助原料。

27 酱菜卤汁

以甜面酱为原料，经压榨取得的酱汁，配以各种调味料，再加温、澄清、过滤而成。

它是灌入成品酱菜中的汁液，具有保持和改善成品色、香、味的多种作用。其制作方法如

下：

27.1 榨汁(三种方法任取一种)

a?甜面酱不经稀释，直接榨汁，产物为头汁。余下的头次酱渣，放入三酱汁中浸泡

后再压榨，产物为二淋酱汁。余下的二次酱渣，放入13°Be'盐水中浸泡后又压榨，产物

为三酱汁。三酱汁供下批浸泡头次酱渣用。头汁和二汁混合，配成酱菜卤汁。

b?甜面酱加入三酱汁稀释后再榨汁，产物为头汁。余下的头次酱渣，放入13°Be'盐

水中浸泡后再压榨，产物为二酱汁。余下的二次酱渣，再加入13°Be'盐水中浸泡后又压

榨，产物为三酱汁。三酱汁供下批浸泡头次酱渣用。头汁和二汁混合，配成酱菜卤汁。

c 甜面酱加入1～4倍浓度13°Be'盐水中浸泡后，只经一次压榨，取得酱菜卤汁。

27.2 配兑 (两种方法任取一种)

第一种 (普通卤汁)

酱汁100kg，白砂糖8kg，味精0.25kg，苯甲酸钠0.1kg。

第二种 (加甜卤汁)

酱汁100kg，白砂糖16kg，味精0.25kg，苯甲酸钠0.1kg。

27.3 加热过滤

备不锈钢夹套锅一口，置酱汁于锅中，加入白砂糖、苯甲酸钠。汽浴加热至80～90℃，

保持20min。制作滤液有三种方法，任取一种。

a?将已加热到 80～90℃酱汁倒进圆柱形缸内，静置冷却一夜，次日用七层棉布过

滤，再将味精溶解在滤液中。

b?将加热至80～90℃酱汁倒入圆柱形缸内，加一层泡沫蛋白在酱汁表面，搅匀，静置

12h，用两层棉布过滤，再将味精深解在滤液中。

泡沫蛋白制作方法：取新鲜鸡蛋的蛋白，置桶形容器中，用一束长竹筷快速打成泡沫

即得。

c?按酱汁重量：加2%左右硅藻土，搅匀，静置，再用板框压滤机压滤。

28 二酱 (又名回笼酱、乏酱)

酱渍菜用过一次的酱，重复使用时叫二酱。第三次、第四次重复使用时，相应叫三

酱、四酱。它们都是回笼酱或乏酱。

29 烫卤

在酱渍前，用70～80℃的澄清菜卤淋浇在用腌晒法制成的咸坯上，浸泡6～8h使之复

水的工艺过程， 叫烫卤。

30 压缸(池) 封存

这是保管咸坯的方法，具体做法有两种：一是盐水封存法；将咸坯置空容器中，分层

放入，分层踩紧，装至九成满后，盖上竹席、席上按“井”字形排列竹片或杂木，再压上

石块，最后注入浓度18 ～23°Be'的盐水，水面高出竹席8～10cm。二是盐泥封存法。将咸

坯置空容器中，分层放入、分层踩紧，装至九成满后，盖上聚乙烯塑料薄膜，再用盐泥封

面、盐泥厚度10～15cm，含盐量在8%以上，盐泥层一角留出直径10cm左右小井一眼，以供

排气。盐泥可反复使用。

31 烫漂 (又名胆水、焯、炸或{火[世木]})

将新鲜蔬菜置于沸水中浸烫2～4min，以驱逐蔬菜内空气显出鲜艳色，并可使影响蔬菜

品质的氧化酶失治、杀死虫卵和无芽孢微生物。

32 转缸(池)翻菜

蔬菜盐渍时，为促使食盐迅速溶解，使蔬菜各个部位都受到盐渍从而达到保脆目的而

采取的工艺措施。方法是：将蔬菜、菜卤及未溶食盐，从甲容器转入乙容器，使上下位置

互换。

33 并缸(池)

蔬菜经盐渍后，部分水分和可溶性物质渗出，体积缩小。将缩小体积的酱腌菜半成品

并在同一容器中，叫并缸或并池。

34 打耙

翻拌酱醪的术语。操作方法是：是酱耙伸入容器底部，再用力沿容器边缘提出，反复操

作，可将上下酱醪翻拌均匀。

35 捺袋(又名摁袋)

酱菜在酱渍过程中，往往出现产酸产气现象。气体胀满菜袋,妨碍酱汁渗入酱菜，用

人工挤捺菜袋排出气体叫捺袋或摁袋。

36 (克刂)卤

将酱腌菜半成品中的菜卤或卤汁压挤出一部分。

37 涸卤

酱腌菜半成品或成品失去菜卤或卤汁的现象。

38 酱黄

又名酱曲、黄子。它是甜面酱或黄酱成曲的统称。

39 酶法甜面酱

麦粉经加水调浆，再经加热糊化后，在有盐状况下，添加中料3.324甘薯曲霉及3.042

米曲霉制作的粗霉液，人工控温将部分淀粉及蛋白质降解而成的甜面酱。

40 多酶法稀甜酱

麦粉经加水调浆，再经加热糊化、液化后，在有盐状况下，添加麸曲，人工控温将部分

淀粉及蛋白质降解。继之降低酱醪温度进行酒精发酵而成的稀甜酱。本工艺是本世纪八十年

代扬州始创的，成品供作酱渍菜的辅料。在生产过程中，液化，糖化、酒精发酵所用的菌

种，都是扬州筛选的。

41 感官质量

感官是感觉器官的缩语，舌头是味觉器官、鼻子是嗅觉器官、眼睛是视觉器官、牙齿是

咀嚼器官。凭借以上感官鉴定成品质量优劣谓之感官质量。

42 宝光

酱腌菜行业术语。珍珠、玛瑙、翡翠、琥珀等被视为珍宝。它们大多颜色鲜明，光泽

夺目，谓之宝光。用以评论酱腌菜感官质量，是指颜色和光泽都好。现在多以有光泽代之。

43 琥珀色

琥珀是产于煤层中的树脂化石。黄至红褐色，有透明感。琥珀色就是指这种颜色和光

泽。

44 哈喇气

天然油酸败以后散发出的令人不愉快的气味。油脂酸败的原因：一是水解作用。油脂

暴露在空气中，吸收一定潮湿，加之受光和热的影响，便发生水解作用而产生游离脂肪酸。

低分子脂肪酸如丁酸的游离会使油脂产生特殊的臭气。二是氧化作用。油脂氧化首先是在

未饱和脂肪酸的双键上构成过氧化物，然后分解成为容易挥发并有臭气的醛(如壬醛)及酸

(如壬醛酸)等物质。

45 质地

鉴定酱腌菜组织结构性质的指标。如脆或不脆。

46 艮脆

意指酱腌菜组织结构比较坚实。咀嚼时，须用力较大才能咬碎、嚼烂；同时，并发响

声。

47 嫩脆

意指酱腌菜组织结构不太坚实。咀嚼时，稍稍用力即能咬碎，嚼烂；同时，并发轻微

响声。

48 柔脆

意指酱腌菜组织结构不坚实。咀嚼时，有柔软和清脆双重感觉；一般无响声。

49 酱香

甜面酱和黄酱固有的柔和、醇厚香气。挥发性能较差，嗅觉器官跟客体距离较近时方

可察觉。

50 酯香

甜面酱和黄酱伴随酒精发酵而产生的香气。主要物质是易挥发的香酯。嗅觉器官跟客

体距离较远时也易于觉察。

51 臭气

指硫化氢、氨以及挥发性胺等混合或单独散发的气息。

52 酸气

指挥发酸如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等散发的气息。

53 滋味

凭借味觉器官感受的咸、甜、酸、苦、辣、涩的味道。

54 造型刀法

应用人工持各种刀具将酱腌菜咸坯剖成条、丝、丁、片、角、菠萝、佛手、蓑衣等形

状的方法。

55 直切

左手按稳咸坯，右手持刀，一刀刀笔直切下去。切时宽窄厚薄一致。下刀要直，不能

偏里偏外。

56 推切与拉切

推切是刀由后向前推切下去，着力点在刀的后端，一刀推到底。拉切是刀由前向后拉

下来，着力点在刀的前端，一刀拉到底。

57 锯切

先将刀向前推，然后拉回来，一推一拉象拉锯一样。要求不论前推后拉都要缓缓下切，

落刀开始用力不能过重，先轻轻推拉几次，待刀切入咸坯一半，再用力切到底。锯切时，

左手要按稳咸坯勿使之移动。

58 铡切

右手握住刀柄，左手按住刀背前端，两手平衡用力铡切下去。要求对准要切部位，不使

咸坯移动，操作敏捷，不使汁液流失。

59 滚切

滚切即滚刀切。左手五指伸直，按住咸坯。右手操力，刀刃从咸坯右下方进入，切一

刀，左手将咸坯向左移动一次，刀刃一直向前进入咸坯，反复如此，将圆柱形菜坯切完。

切出来的形状象海带一样。要求每次进刀角度一致，不要切断。

60 推刀片与拉刀片

左手按稳原料，右手操刀，放平刀身，使刀身与砧板呈平行状态。刀从咸坯右侧向前推

进，叫推片，刀从咸坯右侧向后拉进叫拉片。要求成片厚薄一致。

61 斜刀片

左手按稳咸坯左过，右手操刀，刀口向左，刀身呈倾斜状，向左下方运动片进咸坯。

要求成片厚薄、大小一致。

62 反刀片

刀口向外，刀身由前向后倾斜。刀片进咸坯后，由里向外运动，类似削甘蔗皮。要求

成片厚薄一致。

63 剁

将咸坯先切成片状，再左右手各持一刀，上下交替将咸坯剁成丁或小块。

64 锲

采用切和片的一种综合刀法，是将咸坯切或片、但不要切断或片断，使整个咸坯，

仍然连接在一起。

65 梳子花刀

先用直刀锲，再将咸坯的五分之四横切成丝。象梳子形状。

66 蓑衣花刀

在咸坯的正面用斜刀锲一遍，再将咸坯翻过来，用直刀锲一遍，反面刀纹与正面刀纹

交叉，呈斜十字刀纹，两面的刀纹深度均为五分之四，提起来呈蓑衣状。

67 扇子花刀

用刀将咸坯切成连块薄片，压扁即成扇子形。

68 齿轮花刀

用独齿的刨子在咸坯纵面周围，刨5～7条小沟，然后换刀横切成片，成齿轮形的薄片。

69 面条花刀

用滚刀法将咸坯切成薄片，再将薄片卷成卷，横切成丝，即面条形。

70 鸡冠花刀

将咸坯用斜刀，切成椭圆形长片，再将每片纵切为两半，然后在半圆弧上锲数齿，即

成鸡冠形。

71 菊花花刀

将圆柱形咸坯，从一端横竖各锲4～8刀，进五分之四，切成方条，方条粗细自定，另

一端不切开，即成菊花形。

72 菠萝花刀

先用刀在咸坯周身划刻五条浅沟，再横切成片，每片约厚1cm，形似菠萝片。

73 荸荠花刀

将咸坯横切成直径1.5cm的圆块，再将每块的两面边棱削去,即成荸荠形状。

74 玫瑰花刀

用铁制的独眼刨子，在咸坯周身刨出五沟纹，再横切成厚度约1.5cm的细片。

75 佛手花刀

将咸坯切成方形薄片，从薄片中间锲一刀，再将薄片横向锲5～6刀，形如佛手状。

76 乳酸菌

乳酸菌是指能使糖类发酵，主要产物为乳酸的细菌。个体形态有杆状和球形，革兰氏

阳性。无鞭毛，不能运动。无细脆色素，菌落为白色。它是兼厌气性或微好气性细菌，不

能利用氧进行呼吸形成ATP，实质上它是厌氧菌。它不能水解明胶，抗酸能力强，耐热。

乳酸菌无果胶酶，不能分解果胶，不会使酱腌菜失去脆度。

77 乳酸发酵

鲜菜在盐渍过程中，存在着不同程度的乳酸发酵。乳酸发酵是指乳酸菌产生乳酸的过

程，也叫乳酸发酵作用。由于乳酸菌的种类不同，发酵基质不同，糖的降解途径不同，故

发酵产物也不完全相同。因而在蔬菜盐渍过程中，有正型乳酸发酵和异型乳酸发酵之分。

78 正型乳酸发酵

葡萄糖经双磷酸化己糖途径进行分解的乳酸发酵过程。其特点是：葡萄糖经两次磷酸

化形成1，6-二磷酸果糖，经1，6-二磷酸果糖醛缩酶的作用，裂解成两个三碳化合物。然

后脱氢氧化形成两个分子的乳酸。其总反应如下：

C6H12O6 + 2ADP → 2CH3CHOHCOOH + 2ATP

正型乳酸发酵可将80%的葡萄糖降解成乳酸。

79 异型乳酸发酵

葡萄糖经单磷酸己糖途径进行分解的乳酸发酵过程。其特点是：葡萄糖经磷酸化形成

6-磷酸

葡萄糖，然后脱羧脱氢形成5-磷酸木酮糖，再经C3-C2裂解成3-磷酸甘油醛和乙酰磷酸。

3-磷酸甘油醛生成乳酸，乙酰磷酸生成乙醇。同时放出二氧化碳气体。其总反应式如下：

C6H12O6 + ADP → CH3CHOHCOOH + C2H5OH + CO2 + ATP

异型乳酸发酵可将50%的葡萄糖降解成乳酸。