咸菜如何发酵
1、选择陶瓷罐
腌咸菜的第一步，就是要将腌渍的容器弄好。用来盛放腌渍蔬菜的器皿，通常建议用陶制的罐装，家中没有的话，可以选用玻璃瓶、陶器等。但是请务必避免使用铝制品和塑胶制品。由于腌渍时，盐水会侵蚀罐子，长期浸泡对身体有害。
腌渍的酸菜是一种厌氧发酵法，在发酵的前期，由于乳酸菌等微生物的作用，会释放出大量的CO2，使得罐内的氧被排出体外，达到最佳的无氧环境。而且随着时间的推移，罐子里的CO2含量越来越低，罐子里就会出现一个压力，罐子边缘的水就能封住罐子里的压力。维持好坛体的微生物，培养基中的乳酸菌更具持久性，使其贮存时间更长。
所以，腌过的咸菜可以保存很长时间，不会腐烂，吃起来也很香。因此，在腌泡菜时，要注意的是容器的选用。
2、浸泡在淘米水中。
泡酸菜时，可以选用带有淀粉的淘米水，
淘米中的蛋白能加速酸菜汁的发酵，从而减少其腌渍的周期
“……”而蛋白的发酵所产生的氨基酸对身体的消化更为有益。再加上经过浸泡后的酸菜，味道会更加的鲜美，更加的诱人。
有助于发酵
这样，发酵速度就会更快，发酵的效果也会更好。
淘米水通常用一次最好，因为它的粘稠程度足够高，可以让其更好的发酵。不要怕洗碗里的水会弄脏，腌过的时候要清洗干净再吃。而且，这碗饭也不需要煮，也不需要煮沸，只需要放在凉水里就行了。
3、多加点白葡萄酒
通常腌泡菜的配料都很多，比如
胡萝卜苗和青芥菜，有些用胡萝卜苗，白菜叶和白莲花叶，冬季用的是西兰花或西兰花。最普通的做法是用盐腌卷心菜之类的，不过请记得
腌制卷心菜的最佳时间是
在霜冻来临之前做好准备
我要提前一批卷心菜。
在阳光下待上两日
去掉水份，使腌渍后的酸菜味道更加清爽。
还有，在腌泡菜的过程中不要忘了加点白酒。
加酒可以起到香料和防腐的双重效果。
如果咸菜盆的密封不够严密，或者有其他的油脂混杂在一起，那么泡菜的表面就会冒出一大片的气泡。
加入白葡萄酒可以消毒杀菌
“……”可以在同一时间加入白葡萄酒
将乙醇与腌渍的醋酸进行反应，制得乙酸乙酯
这样既能提高咸菜的风味，又不会过于酸涩。
4、食盐的使用非常关键
腌咸菜时，要注意的是盐的配比。
盐能促进乳酸菌快速增殖，适宜数量
“……”多少有点不好，要是有
过量的盐会阻碍乳酸菌的生长
对发酵不利；
盐太多，使菜中的水份沉淀不充分
这样做的话，酸味就会不足，很有可能会变质。
因此，腌咸菜的时候，要注意的是盐的配比。普通
每公斤的芥菜里加24 g的食盐是合适的
别多，也别少。而且在腌菜的过程中。
不可开启，不可更换
不然，就会很轻易地影响到酸菜的发酵，使其更易于腐败。
腌制一个多月的时间是最佳的，因为在这种情况下，酸味和酸味都会恰到好处。还有
如果吃太多的话，会导致体内的亚硝酸盐超标。
腌过的咸菜，只要能保持良好的状态，可以存放大半年。每一次拿到的时候都要保持清洁，没有细菌的侵染，这样一年的时间就可以吃上两次了。
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